Cookies au beurre noisette et éclats de chocolat noir

Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une poêle claire de 16 cm à feu moyen en la faisant tourner sans arrêt. Il mousse, crépite puis se calme ; il est prêt quand les petits dépôts au fond deviennent couleur noisette et qu'il sent la noisette grillée (environ 5 min). Versez-le aussitôt, dépôts compris, dans un grand saladier résistant à la chaleur et laissez-le tiédir 10 min, jusqu'à ce qu'il soit tiède et non chaud.

   Pour cette étapeBeurre doux (pour le beurre noisette) 70 g

   feu moyen

2. Pendant ce temps, mélangez dans un autre bol les deux farines, le bicarbonate et le sel. Hachez le chocolat au couteau en morceaux de 1 à 1,5 cm et gardez aussi les copeaux fins.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 50 gFarine de gruau (T45 de force) ou farine à pain 35 gBicarbonate de soude alimentaire ¼ c. à c.Sel ½ c. à c.

3. Incorporez les deux sucres au beurre noisette tiédi, ajoutez l'œuf, le jaune et la vanille et fouettez vigoureusement 1 min, jusqu'à obtenir un mélange épais, brillant et plus clair, comme un caramel.

   Pour cette étapeSucre brun foncé (type muscovado), tassé 60 gSucre en poudre 25 gŒuf battu (1 œuf pèse environ 50 g) 25 gJaune d'œuf (1 jaune pèse environ 18 g) 9 gExtrait de vanille 1 c. à c.

4. Ajoutez les farines et mélangez à la maryse ; quand il reste un peu de farine sèche, ajoutez les morceaux et les copeaux de chocolat et mélangez juste assez pour ne plus voir de farine.

   Pour cette étapeTablette de chocolat noir (60 à 70 % de cacao) 85 g

5. Divisez la pâte en 6 boules (environ 60 g chacune), plutôt hautes que plates, et enfoncez quelques morceaux de chocolat sur le dessus. Couvrez et réfrigérez au moins 1 h (jusqu'à 3 jours pour un goût plus profond, façon caramel au beurre).

   Pour cette étapeTablette de chocolat noir (60 à 70 % de cacao) 15 g

6. Préchauffez le four à 190°C pendant 15 min bien comptées et tapissez les plaques de papier cuisson.

   four

7. Posez les boules froides sur la plaque, 6 au maximum, espacées de 8 cm, et enfournez une plaque à la fois dans le four pendant 10 min ; il y aura 1 plaque(s). Sortez-les quand les bords sont bien dorés et le centre encore pâle et bombé. Aussitôt, posez sur chaque cookie un cercle ou un verre plus grand que lui et faites-le tourner pour l'arrondir, puis parsemez de fleur de sel.

   Pour cette étapeFleur de sel, pour finir 2 pincée(s)

   four

8. Laissez-les 10 min sur la plaque jusqu'à ce que le centre se tasse, puis passez-les sur une grille. Tièdes, le chocolat coule ; complètement refroidis, ils deviennent très moelleux.