Chole d'Amritsar et bhature farcis au paneer

Préparation

1. La veille au soir, rincez les pois chiches et faites-les tremper au moins 8 heures dans beaucoup d'eau. Le jour même, au moins 2 heures avant, mélangez la farine, la semoule, la levure, le sucre et le sel, incorporez le yaourt et une partie de l'huile de la pâte, puis ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant 5 min jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Huilez-la, couvrez et laissez reposer 2 à 4 heures à température ambiante.

   Pour cette étapePois chiches secs 120 gFarine de blé T45 ou T55 150 gSemoule de blé fine 15 gLevure chimique ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Yaourt nature à température ambiante 60 gHuile neutre (pour la pâte et l'étalage) 0.9 c. à s.Eau tiède (pour la pâte, petit à petit) 30 ml

2. Mettez les pois chiches trempés dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le sachet de thé, la cardamome noire, la cannelle et une partie du sel (des épices entières nouées dans une mousseline se retirent facilement). Portez à ébullition à feu feu vif, environ 10 min, écumez et retirez le thé, puis baissez à feu feu moyen-doux et laissez frémir 1 h 5 min jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Retirez les épices et gardez l'eau de cuisson.

   Pour cette étapeEau (pour cuire les pois chiches) 900 mlSachet de thé noir 1Cardamome noire 1Bâton de cannelle (morceaux de 5 cm) 1Sel (pour le chole) ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Préparez votre propre chole masala : chauffez une poêle de 16 cm à sec à feu feu moyen-doux et torréfiez les graines de coriandre, une partie du cumin, les clous de girofle, le poivre, les piments séchés et l'anardana pendant 2 min en secouant la poêle. Dès qu'elles sentent le grillé et foncent d'un ton, versez-les sur une assiette, laissez refroidir puis moulez finement. Arrêtez avant qu'elles ne fument, sinon le mélange devient amer.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin 0.6 c. à c.Clous de girofle 2Poivre noir en grains ¼ c. à c.Piments rouges séchés 1Anardana (graines de grenade séchées) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Faites fondre la majeure partie du ghee à feu feu moyen dans une poêle de 20 cm et faites revenir l'oignon haché 9 min jusqu'à ce qu'il soit bien brun. Ajoutez une partie du gingembre râpé et l'ail 30 secondes, puis la tomate râpée, le piment en poudre et les deux tiers de votre masala, et laissez cuire à feu feu moyen-doux pendant 7 min. Cuire jusqu'à ce que le ghee se sépare et brille (le bhuna), c'est ce qui donne la profondeur.

   Pour cette étapeGhee 1¾ c. à s.Oignon 120 gGingembre frais 9.6 gGousses d'ail 4Tomate 160 gPiment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Ajoutez les pois chiches avec assez d'eau de cuisson pour les couvrir, le reste du sel et le reste du masala. Écrasez environ un quart des pois chiches avec le dos d'une louche et laissez mijoter à feu feu doux pendant 18 min, jusqu'à ce que le chole soit sombre et épais.

   Pour cette étapeSel (pour le chole) ¾ c. à c.

   feu doux

6. Émiettez le paneer à la main et mélangez-le avec les flocons de piment, le sel et une partie de la coriandre pour faire la farce. Divisez la pâte en ≈4 × 65 g pâtons, aplatissez chacun dans la paume, déposez 1 c. à soupe de farce au centre, ramenez les bords et pincez fermement pour souder. Au rouleau huilé, soudure dessous, étalez délicatement à 13 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Le moindre trou éclatera dans l'huile.

   Pour cette étapePaneer 80 gFlocons de piment ¼ c. à c.Sel (pour la farce) 1 pincée(s)Coriandre fraîche ciselée 0.6 c. à s.Huile neutre (pour la pâte et l'étalage) 0.6 c. à s.

7. Versez l'huile de friture dans une casserole profonde de 22 cm, sans dépasser la moitié, et chauffez à feu feu moyen-vif jusqu'à 175 à 180 °C. Faites glisser les bhature un par un en les éloignant de vous, appuyez doucement avec le dos d'une louche pour qu'ils gonflent et faites frire 1 min 30 s chacun en retournant. Les farcis demandent un peu plus que les nature pour que le paneer chauffe. Égouttez-les debout et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture 600 ml

   feu moyen-vif

8. Faites chauffer le reste du ghee à feu feu moyen dans une petite poêle, ajoutez le reste du cumin, le gingembre restant en bâtonnets et les piments verts fendus, et laissez grésiller 1 min pour faire le tadka. Versez-le sur le chole, parsemez du reste de coriandre et servez avec les bhature, l'oignon rouge et le citron.

   Pour cette étapeGhee ¾ c. à s.Graines de cumin 0.4 c. à c.Gingembre frais 6.4 gPiment vert fort 2Coriandre fraîche ciselée 1.4 c. à s.Oignon rouge en rondelles 60 gCitron en quartiers ½

   feu moyen