Chole bhature
Le brunch préféré du nord de l'Inde : un curry pendjabi de pois chiches acidulé, foncé au thé, servi avec des pains à la pâte au yaourt qui gonflent comme des ballons dans l'huile chaude.
Préparation
La veille au soir, rincez les pois chiches et faites-les tremper au moins 8 heures dans beaucoup d'eau ; ils doublent de volume. Le jour même, au moins 2 heures avant le repas, préparez la pâte : mélangez la farine, la semoule, la levure, le sucre et le sel, incorporez le yaourt et une partie de l'huile de la pâte du bout des doigts, puis ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse comme un lobe d'oreille. Huilez-la légèrement, couvrez et laissez reposer 2 à 4 heures à température ambiante.
Pour cette étapePois chiches secs 120 gFarine de blé T45 ou T55 150 gSemoule de blé fine 15 gLevure chimique ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Yaourt nature à température ambiante 60 gHuile neutre (pour la pâte et l'étalage) 0.9 c. à s.Eau tiède (pour la pâte, petit à petit) 30 ml
Égouttez et rincez les pois chiches, puis mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le sachet de thé, le laurier, la cardamome noire et une partie du sel. Portez à ébullition à feu feu vif, environ , écumez et retirez le sachet de thé, puis baissez à feu feu moyen-doux et laissez frémir à demi couvert . Ils doivent être parfaitement tendres et s'écraser facilement entre les doigts. Retirez le laurier et la cardamome ; gardez l'eau de cuisson.
Pour cette étapeEau (pour cuire les pois chiches) 900 mlSachet de thé noir 1Feuille de laurier 1Cardamome noire 1Sel (pour le chole) ¼ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxPendant ce temps, préparez le masala. Faites chauffer l'huile à feu feu moyen dans une poêle de 20 cm, ajoutez le cumin puis, quand il grésille, l'oignon haché. Faites revenir jusqu'à ce qu'il soit bien brun. Un oignon bien coloré donne au chole sa couleur sombre et sa douceur.
Pour cette étapeHuile neutre (pour le chole) 2 c. à s.Graines de cumin ½ c. à c.Oignon 120 g
feu moyenAjoutez le gingembre et l'ail râpés et le piment émincé 30 secondes, puis la tomate râpée ou hachée finement, le piment en poudre, la coriandre en poudre, la majeure partie du chole masala et l'amchur. Laissez cuire à feu feu moyen-doux pendant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, l'huile perlant sur les bords.
Pour cette étapeGingembre frais 10 gGousses d'ail 4Piment vert fort 1Tomate 160 gPiment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Chole masala (ou garam masala) ¾ c. à c.Amchur (poudre de mangue séchée ; ou 1 c. à café de jus de citron) ½ c. à c.
feu moyen-douxAjoutez les pois chiches avec juste assez d'eau de cuisson pour les couvrir, puis le reste du sel, et écrasez quelques cuillerées contre la paroi avec le dos d'une louche. Laissez mijoter à feu feu moyen-doux pendant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Si elle devient trop sèche, ajoutez de l'eau de cuisson.
Pour cette étapeSel (pour le chole) ¾ c. à c.
feu moyen-douxPétrissez de nouveau la pâte 30 secondes et divisez-la en ≈4 × 65 g boules. Huilez légèrement le plan de travail et le rouleau au lieu de fariner, puis étalez chaque boule en un ovale d'environ 15 cm de long et 3 à 4 mm d'épaisseur. Ne farinez pas : la farine brûle dans l'huile.
Pour cette étapeHuile neutre (pour la pâte et l'étalage) 0.6 c. à s.
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou un kadai de 22 cm, sans dépasser la moitié, et chauffez à feu feu moyen-vif jusqu'à environ 180 °C ; un petit morceau de pâte doit remonter aussitôt. Faites glisser un bhatura en l'éloignant de vous et, dès qu'il remonte, appuyez doucement avec le dos d'une louche pour qu'il gonfle. Retournez et faites frire par bhatura jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré des deux côtés, puis égouttez-le debout. Faites-les un par un et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.
Pour cette étapeHuile de friture 600 ml
feu moyen-vifParsemez le chole du reste de chole masala et de coriandre. Servez aussitôt avec les bhature tout juste frits, l'oignon rouge, les quartiers de citron et, si vous aimez, des piments frais. On déchire le bhatura pour saisir le chole.
Pour cette étapeChole masala (ou garam masala) ¼ c. à c.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.Oignon rouge en rondelles 60 gCitron en quartiers ½
Astuce
À l'autocuiseur, cuisez l'étape 2 à feu moyen environ 20 minutes après la mise en pression, puis laissez la pression retomber d'elle-même. Si les bhature ne gonflent pas, l'huile n'est pas assez chaude ou la pâte est trop épaisse ; si l'huile fume, elle est trop chaude. Ils deviennent caoutchouteux en refroidissant : faites-les frire juste avant de manger.
Au camping
Préparez le chole à la maison, laissez-le refroidir et emportez-le dans une boîte fermée dans la glacière pour n'avoir qu'à le réchauffer. La grande friture au camping est risquée car les casseroles se renversent facilement : étalez plutôt la pâte finement et faites-la cuire comme une galette dans une poêle avec 3 c. à soupe d'huile.