Galette croustillante de nouilles façon Hong Kong, crevettes et poulet

Préparation

1. Retirez la veine des crevettes et séchez-les soigneusement. Taillez le blanc de poulet en tranches de 3 mm, perpendiculairement aux fibres. Séparez l'œuf et n'utilisez que le blanc (gardez le jaune pour une autre recette). Massez crevettes et poulet avec le sel, le blanc d'œuf, une partie du vin de Shaoxing et la fécule pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'un voile blanc uniforme, puis réservez au frais 15 min. Cette technique, le « velouté » chinois, garde la chair soyeuse. Pendant ce temps, coupez les pak choï en deux dans la longueur et rincez la terre à la base ; émincez les shiitakés à 5 mm, le gingembre et l'ail finement, et coupez les oignons verts en tronçons de 4 cm en séparant le blanc du vert.

   Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées 120 gBlanc de poulet 120 gŒuf (blanc uniquement) 1Fécule de maïs (pour l'enrobage) 2 c. à c.Sel 1 pincée(s)Vin de Shaoxing 1¼ c. à c.

2. Portez 2 L d'eau à ébullition à feu vif, faites cuire les nouilles seulement 1 min pour qu'elles restent fermes, puis égouttez. Rincez à l'eau froide, secouez bien et étalez-les 5 minutes sur un plateau pour évacuer la vapeur ; mélangez-les ensuite avec la soja foncée et un peu de l'huile : elles prennent une jolie teinte ambrée.

   Pour cette étapeNouilles fraîches aux œufs, fines 240 gSauce soja foncée 1 c. à c.Huile d'arachide (ou neutre) 0.4 c. à s.

   feu vif

3. Dans une poêle antiadhésive ou bien culottée de 24 cm, chauffez la moitié de l'huile de cette étape à feu moyen. Ajoutez les nouilles et tassez-les à la spatule en une galette ronde d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faites cuire 5 min en faisant doucement tourner la poêle chaque minute, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Faites glisser la galette sur une assiette, ajoutez le reste de l'huile, retournez la galette dans la poêle et faites cuire l'autre face le même temps. Posez-la sur une grille pour que le dessous reste croustillant.

   Pour cette étapeHuile d'arachide (ou neutre) 1.6 c. à s.

   feu moyen

4. Chauffez de l'huile dans le wok à feu moyen-vif, étalez crevettes et poulet et faites-les cuire 1 min 30 s en les retournant, jusqu'à ce que la surface devienne blanche et opaque et que les crevettes s'enroulent en rosissant : cuites à 80 %. Retirez-les aussitôt ; elles finiront de cuire dans la sauce.

   Pour cette étapeHuile d'arachide (ou neutre) ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Chauffez le reste de l'huile dans le wok à feu vif et faites revenir le gingembre, l'ail et le blanc des oignons 20 secondes, jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez les shiitakés, puis les tiges de pak choï, puis les feuilles, et faites sauter 2 min. Versez le reste du vin le long du bord brûlant du wok pour qu'il grésille et parfume le tout.

   Pour cette étapeHuile d'arachide (ou neutre) 1¼ c. à s.Gingembre frais 5 gGousses d'ail 2Oignons verts ½Shiitakés frais 4Mini pak choï 2Vin de Shaoxing 1¾ c. à c.

   feu vif

6. Mélangez le bouillon avec la sauce d'huître, la soja claire, le sucre et le poivre blanc, versez et portez à ébullition à feu vif. Délayez la fécule dans l'eau froide et versez-la en filet sans cesser de remuer ; laissez bouillir 1 min, jusqu'à ce que la sauce devienne limpide, brillante et nappe finement le dos d'une cuillère. Remettez crevettes et poulet avec leur jus et réchauffez 30 secondes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame et le vert des oignons.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 250 mlSauce d'huître 3 c. à c.Sauce soja claire 2 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Fécule de maïs (pour la sauce) 3 c. à c.Eau froide (pour délayer) 2 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Oignons verts ½

   feu vif

7. Coupez la galette en 4 à 6 parts sur une planche et disposez-les sur un plat. Versez la sauce au centre en laissant les bords croustillants à découvert, et servez immédiatement, tant que croustillant et nappé se rencontrent.