Churros en pâte à choux, sucre cannelle et chocolat 70 %

Préparation

1. Découpez du papier cuisson en bandes de 5 x 15 cm et disposez-les sur une plaque. Équipez une poche d'une douille cannelée fermée de 1,5 cm (8 à 10 dents). Mélangez le sucre et la cannelle dans une assiette.

   Pour cette étapeSucre (pour le sucre cannelle) 3 c. à s.Cannelle moulue ½ c. à c.

2. Mettez l'eau, le beurre, le sucre de la pâte et le sel dans une casserole de 16 cm et portez à franche ébullition à feu moyen, environ 3 min, pour faire fondre le beurre. Versez la farine d'un coup, baissez à feu moyen-doux et desséchez la pâte 1 min 30 s en l'écrasant et en la retournant à la spatule. Elle est prête quand elle forme une boule et laisse une fine pellicule au fond de la casserole. C'est ce dessèchement qui rend les churros croustillants.

   Pour cette étapeEau 125 mlBeurre doux 30 gSucre (pour la pâte) 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Farine de blé T45 75 g

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Transférez la pâte dans un saladier et remuez 1 à 2 minutes pour laisser s'échapper la vapeur, jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher (environ 60 °C). Incorporez l'œuf battu en 3 fois, en battant vigoureusement jusqu'à absorption complète. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante et retombe de la spatule en formant un V.

   Pour cette étapeŒuf battu, pesé (environ 50 g par œuf) 50 g

4. Poussez des boudins de 12 cm (ou des boucles) sur les bandes de papier et placez la plaque au congélateur 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. La pâte congelée garde ses stries et se plonge dans l'huile en toute sécurité.

5. Pendant ce temps, préparez le chocolat. Mettez le chocolat haché dans un bol. Chauffez la crème, le lait et le sucre du chocolat dans une casserole de 14 cm à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que ça fume sans bouillir. Versez sur le chocolat, attendez 1 minute puis fouettez en petits cercles du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeChocolat noir (70 % de cacao), finement haché 80 gCrème liquide entière 80 mlLait entier 160 mlSucre (pour le chocolat) 2 c. à c.

   feu moyen

6. Versez l'huile dans une casserole haute de 18 cm, au maximum au tiers de sa hauteur, et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 180 °C. Ici, la température est essentielle : utilisez un thermomètre. Tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 0.9 L

   feu moyen-vif

7. Tenez une bande de papier par l'extrémité et plongez-la doucement, churro attaché, dans l'huile en commençant par le bord. Au bout de 20 à 30 secondes, le papier se détache tout seul : retirez-le à la pince. Faites frire 3 ou 4 churros à la fois, en 3 fournées, 3 min par fournée à feu moyen, en les retournant une fois à mi-cuisson. Ajustez le feu pour garder l'huile entre 175 et 185 °C. Sortez-les quand ils sont d'un doré soutenu et sonnent creux sous le doigt.

   feu moyen

8. Égouttez 30 secondes sur une grille et roulez-les dans le sucre cannelle encore chauds. Versez le chocolat dans des tasses, ajoutez quelques cristaux de sel en flocons et servez aussitôt avec les churros.

   Pour cette étapeSel en flocons 1 pincée(s)