Churros et chocolat chaud

Préparation

1. Tamisez la farine dans un saladier résistant à la chaleur. Préparez le matériel : une poche à douille solide (ou une presse à churros) avec une douille cannelée ouverte de 1 cm, des ciseaux de cuisine, une plaque tapissée de papier absorbant, une écumoire ou une pince, un thermomètre de cuisine et une assiette de sucre.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 125 g

2. Mettez l'eau, le sel et l'huile de la pâte dans une casserole de 16 cm et portez à franche ébullition à feu vif, environ 3 min. Versez l'eau bouillante d'un coup sur la farine et mélangez énergiquement à la cuillère en bois pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et sans farine sèche. Elle doit être légèrement collante. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 10 minutes.

   Pour cette étapeEau 135 mlSel ½ c. à c.Huile de tournesol (pour la pâte) 1½ c. à c.

   feu vif

3. Pendant ce temps, préparez le chocolat. Dans un bol, délayez la fécule dans 4 c. à soupe de lait froid, sans grumeaux. Chauffez le reste du lait avec le sucre dans une casserole de 16 cm à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent au bord, puis ajoutez le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Remélangez la fécule délayée, versez-la, baissez à feu doux et remuez sans arrêt pendant 3 min, jusqu'à ce que le chocolat nappe généreusement le dos d'une cuillère. Éteignez et couvrez.

   Pour cette étapeFécule de maïs 2½ c. à c.Lait entier 300 mlSucre (pour le chocolat) 2 c. à c.Chocolat noir (50 à 70 % de cacao), finement haché 80 g

   feu moyen→feu doux

4. Versez l'huile de friture dans une casserole haute de 18 cm : au moins 3 cm de profondeur, mais jamais plus d'un tiers de la hauteur. Chauffez à feu moyen-vif pendant environ 7 min, jusqu'à 185 °C. Pas de thermomètre ? Jetez une boulette de pâte de la taille d'un petit pois : elle doit remonter aussitôt avec de vives bulles et dorer en 1 minute environ. Si elle brunit en quelques secondes, l'huile est trop chaude, baissez le feu ; si elle reste immobile au fond, elle n'est pas assez chaude. Éloignez de l'huile tout ustensile mouillé, tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l'huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 0.9 L

   feu moyen-vif

5. Remplissez la poche à moitié seulement et vrillez le haut (la pâte est ferme, il faut un peu de force). Tenez la douille 3 à 4 cm au-dessus de l'huile, formez des boudins de 12 cm, coupez-les aux ciseaux et laissez-les glisser doucement, loin de vous. Faites frire seulement 3 à 5 churros à la fois, en 3 fournées, 2 min 30 s par fournée à feu moyen-vif, en les retournant une fois à mi-cuisson avec la pince. Sortez-les quand ils sont bien dorés, fermes et croustillants. Attendez 30 secondes entre deux fournées pour que l'huile remonte en température.

   feu moyen-vif

6. Égouttez les churros 30 secondes sur le papier absorbant, puis roulez-les dans le sucre encore chauds.

   Pour cette étapeSucre (pour enrober) 2 c. à s.

7. Si le chocolat a refroidi, réchauffez-le rapidement à feu doux en remuant et versez-le dans des tasses. Trempez-y les churros tout juste frits et dégustez aussitôt. Laissez l'huile usagée hors du feu jusqu'à complet refroidissement, au moins 1 à 2 heures, avant de la déplacer ou de la filtrer.