Clafoutis aux cerises, beurre noisette et amande

Préparation

1. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises, puis mélangez-les dans un saladier avec le sucre des cerises et le jus de citron. Pendant le repos de la pâte, elles rendent leur jus et prennent du goût.

   Pour cette étapeCerises (dénoyautées) 300 gSucre (pour les cerises) 2 c. à c.Jus de citron 1 c. à c.

2. Faites fondre le beurre pour le beurre noisette dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen-doux pendant 3 min, en faisant tourner la casserole. Quand la mousse retombe, que les petits dépôts blancs du fond deviennent couleur noisette et que ça sent bon la noisette grillée, versez-le aussitôt dans un bol et laissez tiédir. Laissé dans la casserole, il brûle en quelques secondes.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 20 g

   feu moyen-doux

3. Fouettez les œufs (et le jaune) avec le sucre de la pâte pendant 2 min, jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Ajoutez le sel, la farine et la poudre d’amande et fouettez jusqu’à ce que ce soit lisse. Versez petit à petit le lait, la crème et la vanille, puis incorporez le beurre noisette en dernier. Couvrez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur : le gluten se détend et le clafoutis cuit plus fondant et plus lisse.

   Pour cette étapeŒufs 2Sucre (pour la pâte) 35 gSel 1 pincée(s)Farine de blé T55 25 gPoudre d’amande 20 gLait entier 100 mlCrème liquide entière 50 mlExtrait de vanille selon le goût

4. Pendant le repos, préchauffez le four à 190 °C. Beurrez généreusement un plat de 16 cm, versez le sucre, faites tourner le plat pour en chemiser les parois et retirez l’excédent.

   Pour cette étapeBeurre (pour le plat) 10 gSucre (pour chemiser le plat) 2 c. à c.

   four

5. Égouttez les cerises dans une passoire en gardant le jus, puis étalez-les en une seule couche dans le plat. Donnez un coup de fouet à la pâte pour réincorporer le beurre déposé au fond, versez-la doucement et parsemez d’amandes effilées. Enfournez au four à 190 °C pendant 28 min. C’est cuit quand le clafoutis est bien gonflé, d’un doré profond, et que le centre ne tremble presque plus.

   Pour cette étapeAmandes effilées 10 g

   four

6. Laissez refroidir 10 min, saupoudrez de sucre glace et servez tiède, avec une cuillerée du jus de cerise réservé sur chaque part.

   Pour cette étapeSucre glace selon le goût