Clam chowder en croûte feuilletée
Une clam chowder bien épaisse cuite en ramequins sous un dôme de pâte feuilletée : brisez le couvercle doré à la cuillère et trempez. Le réconfort version café.
Préparation
Coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm, l'oignon et le céleri en dés de 5 mm et le lard en lanières de 1 cm. Faites revenir le lard dans une casserole de 20 cm à feu moyen pendant jusqu'à ce qu'il rende son gras, puis ajoutez le beurre, l'oignon et le céleri et faites suer , sans coloration.
Pour cette étapePoitrine fumée (bacon) 50 gBeurre 25 gOignon 100 gCéleri branche 50 g
feu moyenBaissez à feu moyen-doux, saupoudrez de farine et remuez . Versez le fumet petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, puis le lait. Ajoutez les pommes de terre et le thym et laissez cuire en remuant souvent pour que ça n'attache pas, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le mélange nappe généreusement le dos d'une cuillère.
Pour cette étapeFarine 2½ c. à s.Jus de palourdes ou fumet de poisson 200 mlLait entier 200 mlPommes de terre 240 gFeuilles de thym (frais ou séché) ½ c. à c.
feu moyen-douxHors du feu, incorporez la crème et la chair de palourdes (elle finira de cuire au four ; épongez-la bien si elle était surgelée). Salez et poivrez jusqu'à ce que ce soit légèrement salé. Laissez tiédir : une garniture chaude fait fondre le beurre de la pâte, qui ne gonfle plus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C.
Pour cette étapeCrème liquide entière 100 mlChair de palourdes décortiquée (fraîche, ou surgelée et décongelée) 160 gSel selon le goûtPoivre noir selon le goût
Répartissez la garniture dans 2 × 350 ml ramequins ou bols allant au four, en laissant 1 cm en haut. Battez l'œuf, badigeonnez les bords, posez un carré de pâte sur chaque ramequin et pressez-le bien sur les côtés. Dorez le dessus à l'œuf et entaillez une petite cheminée au centre.
Pour cette étapeCarrés de pâte feuilletée de 13 cm (décongelés) 2Œuf (pour la dorure) 1
Posez les ramequins sur une plaque et enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant , jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et d'un doré profond.
fourLaissez reposer : la garniture est brûlante. Brisez le couvercle croustillant à la cuillère et trempez-le dans la soupe.
Astuce
La pâte feuilletée gonfle mieux bien froide : gardez-la au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Une garniture trop liquide déborde à la cuisson, faites-la bien réduire à l'étape 2. Si vous ouvrez des palourdes fraîches à la place de la chair décortiquée, utilisez leur jus filtré comme fumet.
Au camping
Pas de four ? Versez la garniture dans une cocotte en fonte avec couvercle, couvrez de pâte et faites cuire sur les braises, avec plus de braises sur le couvercle que dessous. Les braises sont capricieuses : surveillez dès 15 minutes. Le plus simple est de préparer la garniture à la maison et de l'emporter bien froide.