Clam chowder aux palourdes au vin blanc et lard croustillant
Palourdes ouvertes au vin blanc et à l'échalote, soupe liée à la purée de pomme de terre plutôt qu'à la farine, finie de lard croustillant, ciboulette et citron.
Préparation
Brossez les palourdes et laissez-les tremper dans de l'eau froide salée comme la mer pour qu'elles rejettent leur sable. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en cubes de 1,5 cm et le céleri en dés de 5 mm ; fendez le poireau en deux dans la longueur, rincez bien entre les feuilles et émincez-le sur 5 mm. Taillez le lard en lardons de 1 cm et émincez finement l'échalote et l'ail. Sortez les palourdes à la main et jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes.
Faites fondre une partie du beurre dans une large casserole de 22 cm à feu moyen et faites suer l'échalote, l'ail et la moitié du thym . Ajoutez le vin et l'eau, passez à feu vif, portez à ébullition, puis ajoutez les palourdes et couvrez. Retirez chaque palourde dès qu'elle s'ouvre et jetez celles encore fermées après . Filtrez le jus à travers une passoire tapissée d'essuie-tout. Décortiquez, hachez la chair en morceaux de 1 cm et arrosez-la d'une cuillerée de jus pour qu'elle ne sèche pas.
Pour cette étapeBeurre 7.5 gÉchalotes 1Gousses d'ail 2Brins de thym frais 1½Vin blanc sec 100 mlEau 150 mlPalourdes fraîches dans leur coquille (de préférence grosses) 900 g
feu moyen→feu vifRincez la casserole, mettez-y les lardons à froid, posez-la sur feu moyen-doux et laissez-les fondre doucement , jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Réservez la moitié des lardons sur de l'essuie-tout pour la finition et gardez la graisse dans la casserole.
Pour cette étapePoitrine fumée en morceau 80 g
feu moyen-douxAjoutez le reste du beurre, le poireau et le céleri et faites suer à feu moyen-doux pendant , sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux.
Pour cette étapeBeurre 18 gPoireau (blanc et vert tendre) 100 gCéleri branche 60 g
feu moyen-douxAjoutez les pommes de terre, le jus de palourdes filtré, le reste du thym et le laurier. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir , jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre.
Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 350 gBrins de thym frais 1½Feuilles de laurier 1
feu vif→feu moyen-douxRetirez les herbes. Prélevez environ un quart des pommes de terre avec un peu de liquide, mixez-les finement au mixeur plongeant (ou écrasez-les bien) et remettez-les dans la casserole : la soupe se lie de façon soyeuse, sans farine. Ajoutez le lait et la crème et réchauffez à feu doux pendant , jusqu'à ce qu'elle fume, sans bouillir.
Pour cette étapeLait entier 240 mlCrème liquide entière 160 ml
feu douxAjoutez la chair des palourdes et réchauffez à feu doux pendant seulement. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez au poivre blanc. Servez dans des bols et parsemez des lardons croustillants réservés et de ciboulette.
Pour cette étapeCitron ¼Sel selon le goûtPoivre blanc selon le goûtCiboulette ciselée 2 c. à s.
feu doux
Astuce
Retirez chaque palourde dès qu'elle s'ouvre : la chair reste charnue et tendre. C'est la purée de pomme de terre qui lie : trop liquide, mixez quelques pommes de terre de plus ; trop épais, ajoutez un trait de lait. Le citron sert juste à réveiller le goût ; en excès, il peut faire trancher la crème.
Au camping
Faites l'ouverture au vin blanc (étape 2) à la maison et emportez le jus filtré et la chair dans des boîtes hermétiques en glacière : au camping, il ne faut plus qu'une trentaine de minutes. Sans mixeur, écrasez les pommes de terre contre la paroi avec une fourchette ou une louche.