Clam chowder de Nouvelle-Angleterre

Préparation

1. Brossez les palourdes sous l'eau courante, puis laissez-les tremper 20 min dans de l'eau froide salée comme la mer pour qu'elles rejettent leur sable. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1,5 cm, et taillez l'oignon et le céleri en petits dés de 5 mm. Sortez les palourdes à la main pour laisser le sable au fond. Jetez celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes quand on les tapote.

2. Mettez l'eau et les palourdes dans une casserole de 20 cm, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu vif. Secouez la casserole de temps en temps et retirez les palourdes avec une pince au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui sont encore fermées après 6 min. Filtrez le jus à travers une passoire tapissée d'essuie-tout pour retenir le sable et réservez-le. Décortiquez les palourdes et hachez la chair en morceaux de 1 cm.

   Pour cette étapePalourdes fraîches dans leur coquille 800 gEau (pour la cuisson à la vapeur) 250 ml

   feu vif

3. Rincez la casserole, remettez-la sur le feu (20 cm) et faites revenir le lard coupé en lanières de 1 cm à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que le gras ait fondu et que les bords soient croustillants.

   Pour cette étapePoitrine fumée (bacon) 60 g

   feu moyen

4. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le beurre, l'oignon et le céleri et faites suer 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans colorer. Saupoudrez de farine et remuez 1 min pour la cuire.

   Pour cette étapeBeurre 15 gOignon 140 gCéleri branche 60 gFarine 2 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Versez le jus de palourdes petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez les pommes de terre, le thym et le laurier, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 13 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre. Si le liquide ne les couvre pas, ajoutez un trait d'eau.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 300 gBrins de thym frais 2Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

6. Retirez les tiges de thym et le laurier, puis ajoutez le lait, la crème et les palourdes hachées. Réchauffez à feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce que la soupe fume et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Ne la laissez pas bouillir : le lait pourrait trancher et les palourdes deviendraient caoutchouteuses. Le jus de palourdes est déjà salé, goûtez avant de saler et poivrer.

   Pour cette étapeLait entier 300 mlCrème liquide entière 120 mlSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu doux

7. Retirez du feu et laissez reposer 5 min : la soupe épaissit légèrement et les saveurs se marient. Servez dans des bols, parsemez de persil et accompagnez des crackers à part ou émiettés dessus.

   Pour cette étapePersil haché 2 c. à s.Petits crackers salés 30 g