Colcannon au chou frisé, beurre noisette, lardons croustillants et chips de kale

Préparation

1. Brossez les pommes de terre et mettez-les entières, avec la peau, dans une casserole de 20 cm. Couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus et ajoutez le sel. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez frémir à feu moyen pendant 28 min. Cuites en robe, elles ne se gorgent pas d'eau et la purée est plus légère et plus goûteuse. Une pique doit s'enfoncer jusqu'au cœur sans résistance.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses, en robe, de taille égale 550 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Pendant la cuisson, préchauffez le four à 150 °C. Détachez les feuilles de kale des tiges, déchirez-les en bouchées et séchez-les parfaitement, puis mélangez-les avec l'huile et un peu de sel et étalez-les en une seule couche sur une plaque. Enfournez 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes comme du papier. Surveillez les 2 dernières minutes : le kale brûle vite.

   Pour cette étapeChou kale (pour les chips) 30 gHuile neutre 1 c. à c.Sel selon le goût

   four

3. Taillez la poitrine fumée en lardons de 1 cm et faites-les revenir à sec dans une poêle de 24 cm à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; réservez-les. Mettez le chou frisé, émincé en lanières de 5 mm, dans le gras rendu et faites-le suer 4 min, jusqu'à ce qu'il soit tombé et sucré, puis coupez le feu.

   Pour cette étapePoitrine fumée en tranches épaisses 80 gChou frisé de Milan (ou chou vert) 160 g

   feu moyen

4. Mettez le lait, la crème, les oignons nouveaux ciselés et la muscade dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que ça fume sur les bords. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser. Ne faites pas bouillir.

   Pour cette étapeLait entier 80 mlCrème liquide entière 60 mlOignons nouveaux 2Noix de muscade 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

5. Égouttez les pommes de terre et pelez-les encore chaudes en les tenant dans un torchon propre. Passez-les au presse-purée ou au tamis fin dans la casserole vide et remuez à feu doux pendant 1 min pour chasser la vapeur. Hors du feu, incorporez le beurre froid quelques dés à la fois, puis la crème chaude petit à petit, jusqu'à obtenir une purée brillante et souple.

   Pour cette étapeBeurre froid en dés 36 g

   feu doux

6. Ajoutez le chou et la moitié des lardons, salez et poivrez au poivre blanc. Arrêtez dès que c'est mélangé : la purée passée devient élastique si on la travaille trop.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre blanc selon le goût

7. Mettez le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant 2 min. Quand la mousse retombe, que le dépôt au fond devient couleur noisette et que ça sent la noisette grillée, retirez aussitôt du feu. Dressez le colcannon dans des bols chauds, versez le beurre noisette dans un puits au centre et parsemez du reste des lardons et des chips de kale.

   Pour cette étapeBeurre froid en dés 24 g

   feu moyen