Tacos cơm tấm au porc à la citronnelle

Préparation

1. Coupez le porc en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (aplatissez les morceaux plus épais). Hachez finement l'ail, les échalotes et la partie tendre de la citronnelle, puis mélangez avec la sauce de poisson, le sucre, le poivre et une partie de l'huile. Enrobez bien la viande et laissez mariner 30 min au réfrigérateur.

   Pour cette étapeÉchine de porc désossée 240 gGousses d'ail (pour la marinade) 3Échalotes (pour la marinade) 1Tiges de citronnelle 1Sauce de poisson (pour la marinade) 1½ c. à s.Sucre (pour la marinade) 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Huile neutre ¾ c. à s.

2. Préparez le đồ chua (pickles express) : taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets d'environ 5 cm. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 10 min, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et rendent de l'eau. Pressez-les fermement, rincez-les rapidement, pressez à nouveau, puis mélangez avec le vinaigre et le sucre. Ils se dégustent dès que le sucre est dissous, et sont encore meilleurs après une heure.

   Pour cette étapeCarotte 50 gRadis blanc (daikon) 50 gSel 1 pincée(s)Vinaigre de riz (pour les pickles) 1½ c. à s.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à c.

3. Préparez le mỡ hành (huile aux oignons verts) : émincez finement les oignons verts et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur avec le sel. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 14 cm sur feu moyen pendant environ 1 min, jusqu'à ce qu'une rondelle d'oignon y grésille aussitôt (env. 160 °C). Versez délicatement l'huile chaude sur les oignons verts : ils grésillent et deviennent vert vif. Mélangez et réservez. Éloignez les enfants et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeOignons verts (cébettes) 3Huile neutre (pour l'huile aux oignons verts) 3 c. à s.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen

4. Préparez la crème au nước chấm : mélangez la crème aigre avec la sauce de poisson, le jus d'une partie du citron vert et la sriracha jusqu'à ce qu'elle soit lisse (coupez le reste du citron vert en quartiers). Elle doit être acidulée, légèrement salée et un peu relevée.

   Pour cette étapeCrème aigre 60 gSauce de poisson (pour la crème) 1 c. à c.Citron vert ½Sauce sriracha 1 c. à c.

5. Faites chauffer une poêle épaisse de 28 cm sur feu moyen-vif avec le reste de l'huile et déposez le porc en une seule couche (nombre de fournées : 1). Faites cuire 3 min par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, les bords caramélisés et sans trace rosée à cœur (63 °C). Laissez reposer 3 min, puis taillez en fines lanières et mélangez avec les sucs de la poêle.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

6. Essuyez la poêle et réchauffez les tortillas une ou deux à la fois, sans matière grasse, sur feu moyen-vif pendant 30 s par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement tachetées. Empilez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes et moelleuses.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen-vif

7. Émincez finement le jalapeño et hachez grossièrement la coriandre. Sur chaque tortilla, déposez du porc, un peu de đồ chua, une cuillerée d'huile aux oignons verts, du jalapeño et de la coriandre, puis arrosez de crème. Servez avec les quartiers de citron vert.

   Pour cette étapePiment jalapeño 1Coriandre fraîche 10 gCitron vert ½