Cơm tấm sườn nướng – riz brisé et côte de porc grillée

Préparation

1. Préparez la marinade : hachez très finement l'ail, les échalotes et la citronnelle (retirez les feuilles extérieures dures et ne gardez que le tiers inférieur, le plus tendre). Mélangez-les dans un bol avec la sauce de poisson, le sucre, le miel, le poivre et l'huile. Avec la pointe d'un couteau, entaillez tous les 2 cm le gras et les nerfs du bord de chaque côte pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson, puis aplatissez légèrement la viande à 1 cm d'épaisseur régulière. Enrobez bien les côtes, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement toute une nuit.

   Pour cette étapeCôtes de porc avec os (1 cm d'épaisseur, env. 180 g) 2Gousses d'ail (pour la marinade) 3Échalotes (pour la marinade) 1Tiges de citronnelle 1Sauce de poisson (pour la marinade) 1½ c. à s.Sucre (pour la marinade) 2 c. à c.Miel 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Huile neutre ¾ c. à s.

2. Rincez le riz 2 ou 3 fois dans de l'eau froide en le remuant à la main, jusqu'à ce que l'eau soit à peine trouble, puis égouttez-le bien. Mettez le riz et l'eau dans une casserole de 16 cm avec un couvercle qui ferme bien. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 15 min sans soulever le couvercle. Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert : les grains finissent de cuire à la vapeur et deviennent moelleux. Un cuiseur à riz convient aussi, avec la même quantité d'eau.

   Pour cette étapeRiz brisé (ou riz jasmin) 180 gEau (pour le riz) 220 ml

   feu vif→feu doux

3. Préparez le đồ chua (pickles express) : taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets d'environ 5 cm. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 10 min, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et rendent de l'eau. Pressez-les fermement, rincez-les rapidement, pressez à nouveau, puis mélangez avec le vinaigre et le sucre. Ils se dégustent dès que le sucre est dissous, et sont encore meilleurs après une heure.

   Pour cette étapeCarotte 50 gRadis blanc (daikon) 50 gSel 1 pincée(s)Vinaigre de riz (pour les pickles) 1½ c. à s.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à c.

4. Préparez le nước chấm : faites fondre complètement le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez : le sucré, l'acide et le salé doivent s'équilibrer, au point qu'on pourrait la boire à la cuillère. Hachez finement l'ail, émincez les piments en fines rondelles et parsemez-les sur le dessus.

   Pour cette étapeEau tiède (pour la sauce) 90 mlSucre (pour la sauce) 2 c. à s.Sauce de poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Gousses d'ail (pour la sauce) 1Piments oiseau 1

5. Préparez le mỡ hành (huile aux oignons verts) : émincez finement les oignons verts et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur avec le sel. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 14 cm sur feu moyen pendant environ 1 min, jusqu'à ce qu'une rondelle d'oignon y grésille aussitôt (env. 160 °C). Versez délicatement l'huile chaude sur les oignons verts : ils grésillent et deviennent vert vif. Mélangez et réservez. Éloignez les enfants et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeOignons verts (cébettes) 3Huile neutre (pour l'huile aux oignons verts) 3 c. à s.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Sortez les côtes de la marinade et retirez les morceaux d'ail et de citronnelle, qui brûlent facilement. Faites chauffer une poêle ou un gril en fonte de 28 cm sur feu moyen, ajoutez l'huile et posez les côtes sans qu'elles se chevauchent (nombre de fournées : 1). Faites-les cuire 3 min 30 s de chaque côté sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées avec des bords caramélisés. Avec le sucre, elles colorent vite : si elles foncent trop tôt, baissez le feu. Elles sont cuites quand le jus près de l'os est clair, sans trace rosée (63 °C à cœur). Laissez-les reposer 2 min sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen

7. Essuyez la poêle, ajoutez l'huile et cassez-y les œufs. Faites-les cuire sur feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris avec des bords croustillants en dentelle et que le jaune reste coulant. Si le blanc tarde à prendre sur le dessus, arrosez-le d'un peu d'huile chaude.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-doux

8. Tassez le riz dans un petit bol et démoulez-le sur chaque assiette. Ajoutez une côte, un œuf au plat et une cuillerée de đồ chua, puis nappez le riz d'huile aux oignons verts. Coupez le concombre et les tomates en tranches et disposez-les à côté. Servez le nước chấm dans de petits bols et versez-le sur le riz et la viande au fil du repas. Détachez la viande de l'os au couteau et à la fourchette, ou mangez à la cuillère et aux baguettes, comme à Saïgon.

   Pour cette étapeConcombre ½Tomates 1