Burger de riz cơm tấm

Préparation

1. Aplatissez le porc à environ 8 mm d'épaisseur et coupez-le en morceaux de la taille des buns de riz (env. 9 cm). Hachez finement l'ail et la partie tendre de la citronnelle, puis mélangez avec la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Enrobez la viande et laissez mariner 30 min au réfrigérateur.

   Pour cette étapeÉchine de porc désossée 240 gGousses d'ail (pour la marinade) 2Tiges de citronnelle 1Sauce de poisson (pour la marinade) 4 c. à c.Sucre (pour la marinade) 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

2. Rincez le riz 2 ou 3 fois dans de l'eau froide en le remuant à la main, jusqu'à ce que l'eau soit à peine trouble, puis égouttez-le bien. Mettez le riz et l'eau dans une casserole de 16 cm avec un couvercle qui ferme bien. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 15 min sans soulever le couvercle. Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert : les grains finissent de cuire à la vapeur et deviennent moelleux. Un cuiseur à riz convient aussi, avec la même quantité d'eau.

   Pour cette étapeRiz brisé (ou riz jasmin) 160 gEau (pour le riz) 200 ml

   feu vif→feu doux

3. Préparez le đồ chua (pickles express) : taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets d'environ 5 cm. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 10 min, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et rendent de l'eau. Pressez-les fermement, rincez-les rapidement, pressez à nouveau, puis mélangez avec le vinaigre et le sucre. Ils se dégustent dès que le sucre est dissous, et sont encore meilleurs après une heure.

   Pour cette étapeCarotte 50 gRadis blanc (daikon) 50 gSel 1 pincée(s)Vinaigre de riz (pour les pickles) 1½ c. à s.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à c.

4. Pendant que le riz est encore chaud, saupoudrez la fécule de maïs et mélangez avec une spatule mouillée en écrasant les grains pour qu'ils deviennent un peu collants. Divisez en 4 portions égales. Tapissez un cercle de 9 cm ou un petit bol de film alimentaire, mettez-y une portion et pressez fermement en un disque plat de 1,5 cm, en tassant bien les bords. Plus vous pressez, moins les buns s'effritent.

   Pour cette étapeFécule de maïs 2 c. à c.

5. Faites chauffer une partie de l'huile dans une poêle antiadhésive de 26 cm sur feu moyen. Faites dorer les buns de riz 4 min par face sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée (4 à la fois). Mélangez la sauce de poisson et le miel, badigeonnez-en les deux faces et poursuivez 30 s par face jusqu'à ce qu'ils soient brillants et légèrement caramélisés. Surveillez : le miel brûle vite.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.Sauce de poisson (pour le glaçage) 2 c. à c.Miel 2 c. à c.

   feu moyen

6. Essuyez la poêle, ajoutez un peu d'huile et faites cuire le porc sur feu moyen 3 min par face, jusqu'à ce qu'il soit doré et sans trace rosée à cœur (63 °C). Réservez, ajoutez le reste de l'huile et faites cuire les œufs 3 min en crevant le jaune avec la spatule et en les retournant une fois, pour qu'ils soient bien cuits et ne coulent pas du burger.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¾ c. à s.Œufs 2

   feu moyen

7. Mélangez la mayonnaise avec les oignons verts finement émincés. Montez chaque burger : bun de riz, salade, porc, œuf, đồ chua bien pressé, une cuillerée de mayo aux oignons verts et un second bun de riz sur le dessus. Enveloppez la moitié inférieure dans du papier cuisson pour le tenir facilement.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Oignons verts (cébettes) 1Feuilles de laitue 2