Cơm tấm sườn chả au charbon et flan de porc aux œufs vapeur

Préparation

1. Faites mariner les côtes : hachez finement l'ail, les échalotes et la partie tendre de la citronnelle, puis mélangez avec la sauce de poisson, le lait concentré sucré, la moitié du poivre et l'huile. Le lait concentré est l'astuce des échoppes : il attendrit la viande et forme au gril une croûte brillante et caramélisée. Entaillez le gras du bord tous les 2 cm, aplatissez les côtes à 1 cm régulier, enrobez-les bien, couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit.

   Pour cette étapeCôtes de porc avec os (1 cm d'épaisseur, env. 180 g) 2Gousses d'ail (pour la marinade) 3Échalotes (pour la marinade) 1Tiges de citronnelle 1Sauce de poisson (pour la marinade) 1½ c. à s.Lait concentré sucré 2 c. à c.Poivre noir moulu 0.4 c. à c.Huile neutre 1 c. à s.

2. Préparez l'appareil du chả trứng : faites tremper les vermicelles et les champignons 20 min dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples. Essorez-les, coupez les vermicelles en tronçons de 2 cm et hachez finement les champignons et l'échalote. Séparez un œuf et gardez son jaune pour le dessus. Mélangez à la cuillère le porc haché, tous les autres œufs (y compris le blanc de l'œuf séparé), les vermicelles, les champignons, l'échalote, la sauce de poisson et le reste du poivre jusqu'à ce que l'ensemble soit collant.

   Pour cette étapeVermicelles de soja (haricot mungo), secs 10 gShiitakés séchés (ou champignons noirs) 1Porc haché (pas trop maigre) 120 gŒufs 2Échalote (pour le chả trứng) 1Sauce de poisson (pour le chả trứng) 2 c. à c.Poivre noir moulu 0.4 c. à c.

3. Étalez l'appareil uniformément dans un plat résistant à la chaleur de 14 cm, légèrement huilé, et lissez la surface. Placez-le dans un cuit-vapeur au-dessus d'une eau bouillante, couvrez et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 25 min, jusqu'à ce qu'il soit ferme et qu'une brochette plantée au centre fasse perler un jus clair (71 °C à cœur). Battez le jaune réservé, badigeonnez-en toute la surface et poursuivez 3 min sans couvercle, jusqu'à ce que la couche de jaune soit prise et bien jaune. Enveloppez le couvercle dans un torchon pour que la condensation ne goutte pas sur la surface.

   feu moyen-vif

4. Rincez le riz 2 ou 3 fois dans de l'eau froide en le remuant à la main, jusqu'à ce que l'eau soit à peine trouble, puis égouttez-le bien. Mettez le riz et l'eau dans une casserole de 16 cm avec un couvercle qui ferme bien. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 15 min sans soulever le couvercle. Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert : les grains finissent de cuire à la vapeur et deviennent moelleux. Un cuiseur à riz convient aussi, avec la même quantité d'eau.

   Pour cette étapeRiz brisé (ou riz jasmin) 180 gEau (pour le riz) 220 ml

   feu vif→feu doux

5. Préparez le đồ chua et le nước chấm : taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets de 5 cm, mélangez-les avec la moitié du sel et laissez 10 min, puis pressez, rincez, pressez de nouveau et mélangez avec le vinaigre et le sucre. Pour la sauce, faites fondre le sucre dans l'eau de coco, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail haché et les piments émincés. L'eau de coco apporte la douceur plus ronde des échoppes de Saïgon.

   Pour cette étapeCarotte 50 gRadis blanc (daikon) 50 gSel 1 pincée(s)Vinaigre de riz (pour les pickles) 1½ c. à s.Sucre (pour les pickles) 1½ c. à c.Eau de coco (pour la sauce) 90 mlSucre (pour la sauce) 1½ c. à s.Sauce de poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Gousses d'ail (pour la sauce) 1Piments oiseau 1

6. Préparez l'huile aux oignons verts et le glaçage : émincez finement les oignons verts dans un bol résistant à la chaleur avec le reste du sel. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 14 cm sur feu moyen pendant environ 1 min, jusqu'à ce qu'une rondelle d'oignon grésille aussitôt (env. 160 °C), et versez-la délicatement sur les oignons verts. Une fois tiédie, prélevez un quart de l'huile (seulement l'huile) dans un petit bol et mélangez-la avec le miel : c'est le glaçage.

   Pour cette étapeOignons verts (cébettes) 3Huile neutre (pour l'huile aux oignons verts) 3 c. à s.Sel 1 pincée(s)Miel 2 c. à c.

   feu moyen

7. Grillez les côtes : les braises sont prêtes quand elles sont couvertes de cendre blanche et qu'on ne peut garder la main à 10 cm de la grille qu'environ 3 secondes (braises (chaleur moyenne)). Retirez les morceaux de marinade et grillez les côtes 3 min de chaque côté en ne les retournant qu'une fois, jusqu'à ce que les bords soient grillés et que le jus près de l'os soit clair (63 °C). Pour finir, badigeonnez les deux faces de glaçage et laissez-le bouillonner et caraméliser 1 min. Nombre de fournées : 1. Si les flammes lèchent la viande, déplacez-la vers une zone moins chaude. Sans charbon : un gril en fonte à feu moyen, 4 minutes par face.

   braises (chaleur moyenne)

8. Coupez le chả trứng en parts triangulaires. Dressez le riz sur chaque assiette, ajoutez une côte et une part de chả, nappez le riz d'huile aux oignons verts et accompagnez de đồ chua et de concombre en tranches. Servez avec le nước chấm à verser sur le tout.

   Pour cette étapeConcombre ½