Coq au vin à la bourguignonne, mariné une nuit
Des cuisses entières marinées une nuit au vin rouge, flambées au cognac et braisées au four, servies avec petits oignons glacés, champignons, lardons et croûtons dorés au beurre.
Préparation
Séparez les cuisses à l'articulation en hauts de cuisse et pilons. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en morceaux de 2 cm et écrasez l'ail du plat de la lame. Mettez le poulet, les légumes, le thym, le laurier et le poivre en grains dans un récipient, couvrez la viande de vin, filmez et réservez au réfrigérateur (6 heures minimum). Le vin donne à la viande sa couleur et sa profondeur.
Pour cette étapeCuisses de poulet entières (haut et pilon, environ 300 g chacune) 2Bourgogne rouge (pinot noir) 550 mlOignon 1Carotte 1Branche de céleri 1Gousses d'ail 3Brins de thym frais 3Feuilles de laurier 1Grains de poivre noir 6
Égouttez dans une passoire en séparant le vin, la garniture aromatique et le poulet. Faites bouillir le vin dans une casserole de 18 cm à feu vif pendant en écumant la mousse gris violacé ; comme il a contenu du poulet cru, il doit bouillir franchement. Il est prêt lorsqu'il a réduit d'environ un tiers. Pendant ce temps, séchez très soigneusement le poulet, salez-le et farinez-le légèrement en tapotant pour retirer l'excédent.
Pour cette étapeSel ¾ c. à c.Farine (pour fariner) 1½ c. à s.
feu vifFaites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer le poulet côté peau d'abord pendant , en le retournant une fois, jusqu'à une belle couleur brune ; si les morceaux se touchent, procédez en deux fois. Remettez tout le poulet, coupez le feu, versez le cognac et enflammez-le par le bord avec un briquet long, en le laissant brûler environ . Écartez visage et cheveux ; si les flammes montent trop, couvrez. Si vous préférez ne pas flamber, laissez simplement bouillir pour évaporer.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Cognac 3 c. à s.
feu moyen-vifRetirez le poulet, mettez la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et faites-la revenir à feu moyen pendant . Ajoutez le concentré de tomate et remuez 1 minute, remettez le poulet, versez le vin bouilli et le fond, puis déglacez en grattant le fond. Portez à frémissement, couvrez et laissez braiser dans le four préchauffé à 160°C pendant . C'est cuit quand la lame d'un couteau entre sans résistance dans la partie la plus épaisse.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Fond de volaille corsé, maison de préférence 200 ml
feu moyen→fourPendant la cuisson, taillez la poitrine en lardons de 1 cm. Faites-les revenir dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et soient dorés, puis retirez-les. Dans la même poêle, mettez les petits oignons, le sucre, la moitié du beurre de garniture et de l'eau à mi-hauteur, et faites-les rouler jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'ils soient enrobés d'un glaçage brun et brillant (glacés à brun). Comptez environ en tout.
Pour cette étapePoitrine fumée ou pancetta en tranche épaisse 100 gPetits oignons grelots 10Sucre 1 c. à c.Beurre (pour la garniture) 13 g
feu moyenRetirez les oignons, ajoutez le reste du beurre et chauffez à feu vif. Étalez les champignons en une seule couche, laissez-les sans y toucher, puis retournez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Une poêle trop pleine les fait rendre leur eau et bouillir : procédez en plusieurs fois (nombre de fournées : 1). Réunissez-les avec les lardons et les oignons.
Pour cette étapeBeurre (pour la garniture) 13 gPetits champignons de Paris 200 g
feu vifRetirez la croûte du pain de mie et taillez-le en triangles ou en cœurs. Faites-les dorer dans le beurre à feu moyen pendant , en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient blonds des deux côtés.
Pour cette étapePain de mie (pour les croûtons) 2Beurre (pour les croûtons) 20 g
feu moyenRetirez le poulet et gardez-le au chaud avec la garniture. Passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes et faites-la réduire à feu moyen-vif pendant . Malaxez du bout des doigts le beurre mou et la farine pour obtenir un beurre manié, incorporez-le petit à petit au fouet jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis laissez frémir encore 2 minutes. Rectifiez avec le reste du sel, remettez le poulet et la garniture à réchauffer et servez avec les croûtons, la pointe trempée dans la sauce puis dans le persil haché.
Pour cette étapeBeurre mou (pour le beurre manié) 15 gFarine (pour le beurre manié) 1½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Persil plat 5 g
feu moyen-vif
Astuce
Un pinot noir buvable est le choix classique. Si la sauce est trop acide, ajoutez une infime pincée de sucre. Le plat s'améliore du jour au lendemain : faites les étapes 1 à 4 la veille et seulement la garniture et la sauce le jour même.
Au camping
Faites la marinade et le braisage à la maison ; au camping, réchauffez dans une cocotte en fonte et faites seulement sauter la garniture. Dehors, avec le vent, renoncez au flambage et laissez simplement bouillir le cognac.