Coq au vin

Préparation

1. Séchez soigneusement le poulet avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-le sur toutes les faces ; une peau humide ne dore pas. Taillez l'oignon et la carotte en dés de 1 cm et hachez l'ail. Épluchez les petits oignons et coupez en quatre les gros champignons.

   Pour cette étapeHauts et pilons de poulet avec os 600 gSel ¾ c. à c.Poivre noir selon le goût

2. Mettez l'huile et les lardons dans une cocotte à fond épais de 24 cm (en fonte, idéalement) et faites revenir à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que le gras fonde et que les lardons soient dorés. Retirez-les à l'écumoire en laissant la graisse dans la cocotte.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Lardons fumés 75 g

   feu moyen

3. Ajoutez le beurre, passez à feu moyen-vif et déposez le poulet côté peau. Faites-le dorer 8 min en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés ; inutile qu'il soit cuit à cœur. Les morceaux ne doivent pas se toucher : procédez en plusieurs fois (nombre de fournées : 1). Réservez le poulet sur une assiette.

   Pour cette étapeBeurre 10 g

   feu moyen-vif

4. S'il y a beaucoup de graisse, n'en gardez qu'environ 1 cuillère à soupe. Ajoutez l'oignon et la carotte et faites suer à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez l'ail et le concentré de tomate, saupoudrez de farine et remuez encore 1 min pour cuire la farine.

   Pour cette étapeOignon 1Carotte 1Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1 c. à s.Farine 1½ c. à s.

   feu moyen

5. Retirez la cocotte du feu et versez le cognac (au-dessus de la flamme, il peut s'enflammer), puis remettez sur le feu, ajoutez le vin et le bouillon et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Remettez le poulet et les lardons, ajoutez le thym et le laurier, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 50 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeCognac ou eau-de-vie (facultatif) 2 c. à s.Vin rouge sec (un bourgogne pinot noir, par exemple) 450 mlBouillon de volaille 100 mlBrins de thym frais 3Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

6. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm et faites dorer les petits oignons à feu moyen pendant 8 min en les faisant rouler. Ajoutez les champignons et poursuivez 6 min, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient bien colorés. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 15 dernières minutes de cuisson.

   Pour cette étapeBeurre 10 gPetits oignons grelots ou petites échalotes 8Champignons de Paris 150 g

   feu moyen

7. Retirez le poulet, puis le thym et le laurier. Faites réduire la sauce à découvert à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, rectifiez avec le reste du sel, remettez le poulet à réchauffer et parsemez de persil haché.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Persil plat 4 g

   feu moyen-vif