Cornbread au beurre noisette, miel et maïs grillé

Préparation

1. Mélangez la semoule de maïs et le babeurre dans un bol, couvrez et laissez 30 min à température ambiante. Le trempage adoucit le côté granuleux et rend la mie bien plus moelleuse. Sortez dès maintenant le beurre destiné au beurre au miel (un quart du total) pour qu'il ramollisse.

   Pour cette étapeSemoule de maïs jaune fine (type polenta fine) 65 gBabeurre (lait ribot) 150 ml

2. Mettez la moitié du beurre dans une casserole claire de 14 cm à feu moyen et faites cuire 4 min en remuant sans cesse la casserole. Il mousse puis se calme ; quand les petits dépôts blancs au fond deviennent couleur noisette et que ça sent le grillé, versez-le aussitôt dans un bol avec les dépôts et laissez refroidir 5 min.

   Pour cette étapeBeurre doux 35 g

   feu moyen

3. Faites chauffer une poêle en fonte de 16 cm à feu moyen-vif, ajoutez un peu de beurre (environ un dixième du total) et le maïs en une seule couche. Laissez sans remuer 3 min, jusqu'à ce qu'il soit grillé par endroits, puis réservez sur une assiette. Essuyez la poêle avec du papier absorbant, mettez-la au four et préchauffez le four à 220 °C pendant 15 min. Séchez bien le maïs, sinon il crépite.

   Pour cette étapeBeurre doux 7 gGrains de maïs doux (frais, ou surgelés décongelés, bien séchés) 80 g

   feu moyen-vif→four

4. Dans un autre bol, mélangez au fouet la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et la cassonade en écrasant les grumeaux de sucre.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 40 gLevure chimique 1 c. à c.Bicarbonate de soude ¼ c. à c.Sel ½ c. à c.Cassonade 10 g

5. Fouettez l'œuf et environ 60 % du miel dans le beurre noisette refroidi, puis incorporez à la semoule trempée. Ajoutez les ingrédients secs et le maïs grillé et mélangez juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer la pâte 2 min.

   Pour cette étapeŒuf 1Miel 15 g

6. Avec des gants, sortez la poêle brûlante, ajoutez environ 15 % du beurre et faites-le tourner ; dès qu'il grésille, versez la pâte. Faites cuire au four 16 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'un cure-dent au centre ressorte propre.

   Pour cette étapeBeurre doux 11 g

   four

7. Pendant la cuisson, travaillez le reste du beurre mou avec le reste du miel et la fleur de sel jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez reposer le cornbread 5 min dans la poêle, coupez-le en parts et posez une cuillerée de beurre au miel sur chaque part chaude pour qu'il fonde.

   Pour cette étapeBeurre doux 18 gMiel 10 gFleur de sel 1 pincée(s)