Pasty à la bavette taillée au couteau, pâte feuilletée au suif

Préparation

1. Sablez du bout des doigts le beurre et le suif froids avec la farine et le sel, en laissant quelques morceaux de gras de la taille d'un petit pois. Ajoutez l'eau froide en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se tienne, filmez et réfrigérez 20 min. La farine de force a plus de gluten : la pâte supporte le poids de la garniture sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force (T65 ou farine à pain) 250 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Beurre doux froid, en dés 70 gSuif de bœuf froid 50 gEau glacée 75 ml

2. Abaissez la pâte en un long rectangle, trois fois plus long que large, pliez-le en trois comme une lettre, tournez d'un quart de tour, abaissez et repliez en trois encore une fois. Filmez et réfrigérez 30 min. Ces pliages aplatissent le gras en fines couches qui feuillettent à la cuisson.

3. Taillez la bavette dans le sens contraire des fibres en morceaux de 1 cm, en retirant les membranes dures. Taillez la pomme de terre et le rutabaga en copeaux fins de 1 cm, hachez l'oignon et effeuillez le thym. Lavez-vous les mains et les ustensiles aussitôt après avoir manipulé la viande crue.

   Pour cette étapeBavette de bœuf (crue) 240 gPommes de terre farineuses 180 gRutabaga 100 gOignon 80 gFeuilles de thym frais 1 c. à c.

4. Préchauffez le four à 200 °C. Divisez la pâte en Ø 22 cm ×2, abaissez chaque morceau en disque de 4 mm et réfrigérez 5 minutes ; ce repos évite que la pâte se rétracte au four.

5. Sur une moitié de chaque disque, disposez le rutabaga et la moitié de la pomme de terre avec un peu de sel et les deux poivres, puis l'oignon, la bavette et le thym, assaisonnez encore et couvrez du reste de pomme de terre. Posez la noisette de beurre dessus. Mouillez le bord, rabattez, soudez bien et torsadez avec au moins 20 torsions serrées.

   Pour cette étapeSel (pour la garniture) 1 c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Poivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.Beurre (pour l'intérieur) 20 g

6. Mélangez le jaune et la crème et dorez les pasties deux fois, parsemez d'un peu de fleur de sel et percez une cheminée. Posez-les sur 30×40 cm ×1 plaque(s) tapissée(s) et réfrigérez 10 min ; une pâte froide garde une torsade nette qui ne s'affaisse pas au four.

   Pour cette étapeJaune d'œuf 1Crème liquide entière 1 c. à s.Fleur de sel 2 pincée(s)

7. Faites cuire (four) à 200 °C pendant 20 min, baissez à 170 °C et poursuivez 30 min, en tournant la plaque une fois pour une coloration homogène. C'est cuit quand un thermomètre planté dans la cheminée indique au moins 75 °C et qu'une pique traverse facilement la pomme de terre.

   four

8. Transférez sur une grille et laissez 10 min, pour que le dessous reste croustillant et que le jus se fige en une sauce épaisse.