Cornish pasty (chausson de Cornouailles)

Préparation

1. Mettez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre et le saindoux froids et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de grosse chapelure. Versez l'eau froide petit à petit en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se forme, puis pétrissez une trentaine de secondes pour la lisser. Filmez-la et réfrigérez 30 min. Une pâte froide et reposée s'étale sans se déchirer et cuit croustillante.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 250 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Beurre doux froid, en dés 60 gSaindoux froid 60 gEau glacée 70 ml

2. Épluchez la pomme de terre et le rutabaga et taillez-les au couteau en copeaux fins et irréguliers d'environ 1 cm, à la manière de Cornouailles. Hachez finement l'oignon, parez le bœuf de ses nerfs et coupez-le en dés de 1 cm. Ne faites pas tremper la pomme de terre : son amidon lie le jus. Lavez-vous les mains et la planche aussitôt après avoir manipulé la viande crue.

   Pour cette étapeBavette ou paleron de bœuf (cru) 200 gPommes de terre farineuses 200 gRutabaga 100 gOignon 80 g

3. Préchauffez le four à 200 °C. Divisez la pâte en Ø 22 cm ×2 et abaissez chaque morceau sur le plan fariné en un disque de 4 mm d'épaisseur ; découper autour d'une assiette donne un bord net.

4. Sur une moitié de chaque disque, disposez la moitié du rutabaga et de la pomme de terre, salez et poivrez, puis l'oignon et le bœuf, assaisonnez à nouveau, et terminez par le reste de pomme de terre, en laissant une bordure libre de 2 cm. Mouillez la bordure, rabattez la pâte, pressez fermement pour souder, puis torsadez le bord en le repliant sur lui-même par petites torsions entre le pouce et l'index. Il ne doit rester aucune ouverture, sinon le jus s'échappe.

   Pour cette étapeSel (pour la garniture) 1 c. à c.Poivre noir moulu grossièrement ¾ c. à c.

5. Tapissez 30×40 cm ×1 plaque(s) de papier cuisson et posez-y les pasties. Dorez-les entièrement à l'œuf battu et percez une petite cheminée sur le dessus de chacun avec la pointe d'un couteau.

   Pour cette étapeŒuf battu (pour dorer) 1

6. Faites cuire (four) à 200 °C pendant 20 min, puis baissez le four à 165 °C et poursuivez 30 min. C'est cuit quand ils sont bien dorés et qu'une pique enfoncée par la cheminée traverse facilement la pomme de terre tendre. Avec un thermomètre, le cœur doit atteindre au moins 75 °C.

   four

7. Laissez reposer 10 min sur la plaque avant de déguster : le jus se stabilise et le pasty refroidit assez pour se tenir à la main.