Coxinha à la pâte de pomme de terre, cuisse de poulet et cœur de fromage frais

Préparation

1. Mettez les cuisses, l'eau, un demi-oignon (en un seul morceau), la carotte, le laurier et une partie du sel dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter doucement 12 min.

   Pour cette étapeCuisses de poulet désossées 320 gEau (pour le bouillon) 650 mlOignon ½Carotte ½Feuilles de laurier 1Sel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 3 cm et ajoutez-les dans la même casserole. Laissez cuire à feu moyen-doux encore 15 min, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce facilement et que le poulet s'effiloche tout seul. Sortez le tout. Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au tamis pour qu'elles soient parfaitement lisses, et filtrez le bouillon.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 240 g

   feu moyen-doux

3. Effilochez finement le poulet à la fourchette. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 20 cm à feu moyen, faites revenir le reste de l'oignon finement haché, puis ajoutez l'ail, le concentré de tomate et le paprika, jusqu'à ce que le concentré fonce (5 min en tout). Ajoutez le poulet, le poivre, un peu de sel et 2 c. à soupe de bouillon, et mélangez jusqu'à ce que ce soit moelleux sans liquide au fond ; coupez le feu, incorporez le persil et la ciboule et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Oignon ½Gousses d'ail 3Concentré de tomate 2 c. à c.Paprika fumé ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Sel ¼ c. à c.Persil plat 6 gCiboule (oignon vert) 2

   feu moyen

4. Portez à gros bouillons dans une casserole de 16 cm à feu vif le bouillon mesuré, le beurre, le reste du sel et la muscade. Versez toute la farine d'un coup, baissez à feu doux et remuez énergiquement, puis ajoutez la purée et continuez de travailler la pâte. Après 4 min en tout, elle doit être lisse, en une seule masse, et se détacher proprement du fond.

   Pour cette étapeBouillon de cuisson du poulet, filtré 140 mlBeurre 20 gSel 0.4 c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Farine de blé (pour la pâte) 100 g

   feu vif→feu doux

5. Déposez la pâte sur un plan huilé, couvrez de film et laissez refroidir 10 min, puis pétrissez doucement et divisez en 10 morceaux. Aplatissez chacun dans la paume en un disque de 8 cm, ajoutez une cuillerée de farce et enfoncez au centre 1 c. à café de fromage frais bien froid. Ramenez les bords, soudez fermement et façonnez en goutte.

   Pour cette étapeFromage frais ou requeijão, bien froid (pour le cœur) 80 g

6. Panez dans cet ordre : farine, œuf battu avec le lait, panko, puis de nouveau œuf et panko. La double couche donne une croûte plus croustillante et retient le fromage. Posez-les sur une plaque et réfrigérez 15 min pour raffermir la panure.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour fariner) 3 c. à s.Œufs 1Lait 2 c. à s.Chapelure panko 70 g

7. Versez l'huile de friture dans une casserole profonde de 18 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 175 °C. Utilisez un thermomètre, tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la friture) 1 L

   feu moyen-vif

8. Plongez délicatement les coxinhas, 3 ou 4 à la fois, en 3 fournées, et faites frire chaque fournée 4 min à feu moyen en les roulant. Ajustez le feu pour garder l'huile entre 170 et 180 °C. Quand elles sont bien dorées, laissez-les reposer 2 minutes sur une grille avant de servir : le fromage à l'intérieur est brûlant.

   feu moyen