Coxinha (croquettes brésiliennes au poulet)

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, le laurier et une partie du sel dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen-doux et pochez 18 min, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse ne soit plus rosée à cœur. Sortez le poulet et filtrez le bouillon dans un verre doseur : il servira pour la pâte.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 300 gEau (pour pocher le poulet) 550 mlFeuilles de laurier 1Sel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Laissez tiédir le poulet 5 minutes, puis effilochez-le très finement avec deux fourchettes. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen et faites fondre l'oignon haché 4 min, jusqu'à ce qu'il soit translucide ; ajoutez l'ail écrasé 30 secondes. Incorporez le poulet, le poivre, un peu de sel et 1–2 c. à soupe de bouillon jusqu'à ce que ce soit moelleux, retirez du feu et mélangez avec le fromage frais, le persil et la ciboule hachés. Laissez la farce refroidir complètement : froide, elle se façonne bien plus facilement.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la farce) 1½ c. à s.Petit oignon ½Gousses d'ail 2Poivre noir 1 pincée(s)Sel ⅛ c. à c.Fromage frais à tartiner ou requeijão (fromage crémeux brésilien) 60 gPersil plat 6 gCiboule (oignon vert) 2

   feu moyen

3. Portez à gros bouillons dans une casserole de 16 cm à feu vif le bouillon mesuré, le beurre et le reste du sel. Versez toute la farine d'un coup, baissez aussitôt à feu doux et remuez vigoureusement à la cuillère en bois 3 min. La pâte est prête quand elle se détache des parois en une boule et laisse un léger film au fond de la casserole.

   Pour cette étapeBouillon de cuisson du poulet (complétez avec de l'eau si besoin) 180 mlBeurre 10 gSel ¼ c. à c.Farine de blé (T45 ou T55) 110 g

   feu vif→feu doux

4. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et laissez-la refroidir 10 min, jusqu'à pouvoir la manipuler. Encore tiède, pétrissez-la 1–2 minutes pour la lisser, puis divisez-la en 10 boules égales (de la taille d'une balle de ping-pong). Couvrez d'un torchon humide ou de film pour qu'elles ne sèchent pas.

5. Huilez-vous légèrement les mains et aplatissez une boule dans la paume en un disque creusé d'environ 8 cm. Déposez une cuillerée de farce, ramenez les bords et pincez fermement pour souder, puis façonnez en goutte (en pilon) avec une pointe en haut et une base plate. Passez-la dans l'œuf battu, puis enrobez-la uniformément de chapelure.

   Pour cette étapeŒufs 1Chapelure fine 60 g

6. Versez l'huile de friture dans une casserole profonde de 18 cm, sans dépasser le tiers de sa hauteur, et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 175–180 °C. Sans thermomètre : quelques miettes de chapelure doivent grésiller et remonter aussitôt. Tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la friture) 0.9 L

   feu moyen-vif

7. Plongez délicatement les coxinhas dans l'huile avec une écumoire, 3 ou 4 à la fois, en 3 fournées. Faites frire chaque fournée 3 min 30 s à feu moyen en les roulant, et ajustez le feu pour que l'huile ne descende pas sous 170 °C. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les 1 minute sur une grille ou du papier absorbant et servez chaud.

   feu moyen