Crème catalane pandan-coco (Espagne × Asie du Sud-Est)
Feuilles de pandan et zeste de citron vert remplacent citron et cannelle dans une crème au lait de coco, sous un sucre brûlé et une couronne de coco grillée.
Préparation
Rincez et séchez les feuilles de pandan, puis nouez-les pour libérer leur parfum. Réservez environ un cinquième du lait dans un petit verre. Mettez le lait de coco, le reste du lait, le pandan et le zeste de citron vert dans une casserole de 16 cm à feu moyen. Dès que des bulles apparaissent sur le bord, coupez le feu, couvrez et laissez infuser .
Pour cette étapeLait de coco (en boîte, bien secoué) 160 mlLait entier 72 mlFeuilles de pandan (surgelées possible) 2Ruban de zeste de citron vert (partie verte seulement) 1
feu moyenPendant ce temps, faites griller la noix de coco à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant , en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit blond doré ; versez-la aussitôt dans une assiette, car dans la poêle chaude elle brûle vite.
Pour cette étapeNoix de coco râpée non sucrée 2 c. à s.
feu moyen-douxDans un bol, fouettez les jaunes, le sucre, la fécule, le sel et le lait réservé pendant , jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair.
Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre (pour la crème) 40 gFécule de maïs (maïzena) 11 gSel 1 pincée(s)Lait entier 18 ml
Pressez bien les feuilles de pandan dans la casserole pour garder leur arôme, puis retirez-les avec le zeste. Versez le lait de coco chaud sur les jaunes louche par louche en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant en remuant sans cesse et en raclant le fond. C'est prêt quand la crème a épaissi et qu'une ou deux grosses bulles éclatent.
feu moyen-douxRépartissez dans ×2 plats peu profonds, filmez au contact, laissez refroidir et réfrigérez au moins .
Juste avant de servir, séchez la surface, saupoudrez le sucre en couche fine et brûlez-le au chalumeau jusqu'à l'ambre (environ au total). Une fois le sucre durci, parsemez la noix de coco grillée sur le pourtour et servez.
Pour cette étapeSucre en poudre (pour caraméliser) 2 c. à s.
Astuce
Sans pandan, utilisez ½ cuillère à café d'extrait de vanille (le goût sera différent). Secouez bien la boîte, le lait de coco se sépare. La crème au coco prend plus souple que celle au lait : comptez au moins 4 heures au frais.
Au camping
Préparez les crèmes à la maison et transportez-les en glacière ; la noix de coco grillée voyage à part dans un sachet zippé pour rester croustillante. Au camping, il suffit de brûler le sucre. Sous 5 °C, à manger le premier jour.