Crème catalane orange-vanille, double croûte brûlée
Lait et crème longuement infusés aux zestes d'orange et de citron, passés deux fois pour un appareil soyeux, puis brûlés en deux couches pour une croûte épaisse qui éclate.
Préparation
Lavez l'orange et le citron et prélevez des rubans de zeste coloré à l'économe. Mettez le lait, la crème, les deux zestes et la cannelle dans une casserole de 16 cm à feu moyen. Dès que des bulles apparaissent sur le bord, coupez le feu, couvrez et laissez infuser ; plus l'infusion est longue, plus l'agrume est présent.
Pour cette étapeLait entier 200 mlCrème liquide entière (35 % MG minimum) 50 mlRuban de zeste d'orange (partie orange seulement) 1Ruban de zeste de citron (partie jaune seulement) 1Bâton de cannelle 1
feu moyenDans un bol, fouettez les jaunes, le sucre de la crème, la fécule et le sel pendant , jusqu'à ce que le mélange blanchisse sans le moindre grumeau.
Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre (pour la crème) 45 gFécule de maïs (maïzena) 8 gSel 1 pincée(s)
Filtrez le lait infusé au chinois fin pour retirer zestes et cannelle, puis remettez-le dans la casserole. Chauffez-le à feu moyen pendant jusqu'à ce qu'il fume de nouveau, puis versez-le louche par louche sur les jaunes en fouettant sans arrêt. Reversez le tout dans la casserole.
feu moyenFaites cuire à feu doux pendant en remuant sans cesse avec une spatule en silicone, en dessinant des huit au fond. Avec un thermomètre, visez 82 à 84 °C ; quand la crème a épaissi et qu'une grosse bulle remonte, remuez encore 30 secondes pour bien cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez la vanille.
Pour cette étapeExtrait de vanille ½ c. à c.
feu douxPassez de nouveau la crème au chinois fin et répartissez-la dans ×2 plats peu profonds. Tapotez les plats sur le plan de travail pour chasser les bulles et lisser la surface. Filmez au contact, laissez refroidir 30 minutes puis réfrigérez (une nuit). Elle doit être bien froide pour ne pas fondre sous le chalumeau.
Coupez les deux extrémités de l'orange, retirez la peau et la partie blanche au couteau, puis levez les suprêmes entre les membranes. Séchez la surface de la crème, saupoudrez la moitié du sucre en couche fine et brûlez-le au chalumeau jusqu'à l'ambre. Attendez 30 secondes, ajoutez le reste du sucre et brûlez encore jusqu'à une teinte plus foncée (environ au total). La double couche se brise net sous la cuillère. Servez aussitôt avec les suprêmes d'orange.
Pour cette étapeSucre en poudre (pour la croûte) 2 c. à s.Orange (suprêmes pour servir) ½
Astuce
Passer deux fois la crème est le secret de sa texture lisse. Gardez un feu doux : vers 90 °C les jaunes grainent. La crème liquide rend l'appareil plus souple que la version classique, alors laissez-lui toute la nuit au froid.
Au camping
Préparez-la la veille et transportez-la en glacière, avec les suprêmes d'orange dans une boîte hermétique. Au camping, il ne reste qu'à brûler les deux couches de sucre. Gardez tout sous 5 °C et mangez le premier jour.