Crème catalane

Préparation

1. Lavez le citron et prélevez un long ruban de zeste jaune avec un économe, sans la peau blanche qui est amère. Mettez de côté 2 à 3 cuillerées à soupe de lait dans un petit verre pour délayer la fécule. Versez le reste du lait dans une casserole de 16 cm avec le zeste et le bâton de cannelle, à feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent sur le bord, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min. Surveillez pour que le lait ne déborde pas.

   Pour cette étapeLait entier 213 mlRuban de zeste de citron (partie jaune seulement, env. 5 cm) 1Bâton de cannelle 1

   feu moyen

2. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre de la crème pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent crémeux. Délayez la fécule dans le lait froid réservé, sans grumeaux, puis incorporez-la aux jaunes au fouet.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre (pour la crème) 45 gFécule de maïs (maïzena) 11 gLait entier 38 ml

3. Retirez le zeste et la cannelle du lait. Versez le lait chaud sur les jaunes louche par louche, sans cesser de fouetter ; versé d'un coup, il ferait cuire les jaunes en grumeaux. Quand tout le lait est incorporé, reversez le tout dans la casserole.

4. Posez la casserole sur feu moyen-doux et faites cuire 5 min en remuant sans arrêt avec une spatule, en raclant le fond et les angles. La crème épaissit peu à peu ; elle est prête quand une ou deux grosses bulles éclatent en surface et qu'un doigt passé dans la crème sur la spatule laisse une trace nette. La fécule a besoin de ce premier bouillon pour bien prendre. En cas de grumeaux, retirez du feu et fouettez énergiquement.

   feu moyen-doux

5. Encore chaude, répartissez la crème dans ×2 plats creux peu profonds (traditionnellement des cassolettes plates en terre cuite d'environ 12 cm) et lissez le dessus. Couvrez de film au contact pour éviter la peau, laissez tiédir puis réfrigérez au moins 4 h, jusqu'à ce qu'elle soit froide et prise.

6. Juste avant de servir, tamponnez la surface avec du papier absorbant et saupoudrez le sucre à caraméliser en couche fine et régulière. Faites-le fondre au chalumeau jusqu'à une couleur ambre foncé (environ 2 min au total), en bougeant sans cesse la flamme pour éviter l'amertume. Laissez durcir 1 minute comme du verre et servez dans les 30 minutes, tant que ça craque.

   Pour cette étapeSucre en poudre (pour caraméliser) 2 c. à s.