Crème brûlée vanille, double caramélisation

Préparation

1. Fendez la gousse, grattez les graines et mettez graines et gousse avec la crème dans une casserole de 14 cm. Chauffez à feu moyen-doux pendant 5 min, jusqu'à ce que ça fume et atteigne environ 80 °C ; coupez avant l'ébullition. Couvrez et laissez infuser 30 min. Une longue infusion tire bien plus d'arôme de la gousse.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (35–38 % MG) 240 mlGousse de vanille (charnue et souple) ½

   feu moyen-doux

2. Pesez les jaunes (un gros jaune pèse environ 18 g). Mélangez jaunes, sucre et fleur de sel à la maryse, pas au fouet, jusqu'à ce que le sucre fonde : il ne faut incorporer aucun air. Retirez la gousse, pressez-la contre une passoire et incorporez la crème tiède aux jaunes petit à petit. Filtrez dans une boîte, posez un film au contact et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit : les bulles remontent et disparaissent, la vanille s'intensifie.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs, pesés 50 gSucre en poudre (pour la crème) 50 gFleur de sel 1 pincée(s)

3. Préchauffez le four à 100 °C (chaleur tournante). Remuez doucement l'appareil et versez-le sur 2 cm de hauteur dans des plats à crème brûlée larges et peu profonds (environ 12 cm de diamètre, 2,5 cm de profondeur), un par personne. Éclatez les bulles de surface d'un passage rapide de la flamme du chalumeau, tenue à distance, ou avec un cure-dent. Faites cuire sur une plaque plate 47 min, jusqu'à ce que la crème soit prise avec juste un léger tremblement au centre (82 °C au thermomètre). À si basse température, elle cuit régulièrement sans bain-marie.

   four

4. Laissez tiédir 20 minutes sur une grille, puis réfrigérez à découvert 3 h. Une surface légèrement sèche caramélise plus uniformément. Couvrez seulement ensuite si vous la gardez plus longtemps (jusqu'à 2 jours).

5. Épongez la surface avec du papier absorbant. Saupoudrez la moitié du sucre en couche fine et régulière, inclinez le plat pour l'étaler et retirez l'excédent. Passez au chalumeau environ 1 min au total, à 5 cm et en bougeant sans cesse, jusqu'à obtenir un glaçage doré pâle.

   Pour cette étapeSucre en poudre fin (pour caraméliser, en deux couches) 2 c. à c.

6. Attendez 1 minute, saupoudrez le reste du sucre et caramélisez de nouveau 2 min au total, jusqu'à un ambre foncé moucheté de quelques points plus sombres. Deux fines couches forment une croûte qui se brise net comme du verre sans brûler. Laissez durcir 2 minutes, ajoutez quelques framboises à côté et servez tant que la croûte craque et que la crème est froide.

   Pour cette étapeSucre en poudre fin (pour caraméliser, en deux couches) 2 c. à c.Framboises 60 g