Crème brûlée

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante 140 °C) pendant 10 min. Disposez les ramequins d'environ 120 ml (9–10 cm de diamètre, 3 cm de haut ; il en faut 2) dans un plat à rôtir profond garni d'un torchon plié, pour qu'ils ne glissent pas et que le fond ne chauffe pas trop. Faites bouillir de l'eau.

   four

2. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec la pointe d'un couteau et grattez les graines. Mettez la crème, le lait, les graines et la gousse dans une casserole de 16 cm et chauffez à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que ça fume avec de petites bulles sur le bord, sans bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 min.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (35 % MG minimum) 200 mlLait entier 50 mlGousse de vanille ½

   feu moyen

3. Dans un saladier, fouettez les jaunes, le sucre et le sel pendant 1 min, juste jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange pâlisse légèrement. Fouettez doucement : la mousse formerait des bulles à la surface de la crème. Retirez la gousse, puis versez la crème chaude en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, pour qu'ils ne coagulent pas.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Sucre en poudre (pour la crème) 40 gSel 1 pincée(s)

4. Filtrez la crème au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d'un pichet et retirez la mousse à la cuillère. Répartissez-la dans les ramequins, presque à ras bord. Versez l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Ce bain-marie adoucit la chaleur : la crème prend en restant soyeuse, sans grainer.

5. Glissez délicatement le plat dans le four et faites cuire 32 min. C'est prêt quand les bords sont pris et que le centre tremblote comme une gelée quand on bouge le ramequin (un thermomètre au centre indique environ 80 °C). Si le centre ondule encore comme un liquide, prolongez de 5 minutes et vérifiez ; trop cuite, la crème gonfle et graine.

   four

6. Sortez les ramequins de l'eau avec une pince ou un gant et laissez-les tiédir 30 minutes sur une grille. Couvrez et réfrigérez au moins 2 h, et jusqu'à 2 jours. La crème se raffermit en refroidissant.

7. Juste avant de servir, épongez la surface avec du papier absorbant. Saupoudrez le sucre à caraméliser en couche régulière, inclinez le ramequin pour l'étaler et retirez l'excédent. Tenez un chalumeau de cuisine à 5 cm et faites tourner la flamme sans arrêt jusqu'à ce que le sucre fonde, bouillonne et devienne ambre foncé, environ 2 min au total. Sans chalumeau : placez les ramequins sur une plaque juste sous le gril du four bien préchauffé pendant 3 min, sans les quitter des yeux. Laissez durcir le caramel 2 minutes, puis cassez-le à la cuillère.

   Pour cette étapeSucre en poudre (pour caraméliser) 3 c. à c.