Crêpes Suzette au beurre noisette

Préparation

1. Mettez le beurre à noisetter dans une petite casserole et laissez-le mousser à feu moyen pendant 3 min en faisant tourner la casserole de temps en temps. Dès que la mousse retombe, que de petits grains bruns se forment au fond et que ça sent la noisette grillée, versez-le dans un bol pour stopper la cuisson. Il passe de noisette à brûlé en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 20 g

   feu moyen

2. Prélevez finement le zeste (seulement la partie orange) d'une orange et frottez-le entre vos doigts avec le sucre de la pâte pour libérer les huiles essentielles. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre à l'orange et le sel, ajoutez les œufs au centre et fouettez avec un tiers du lait jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis le reste du lait et le beurre noisette (avec ses grains). Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 30 min.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 90 gSucre (pour la pâte) 2 c. à c.Sel 1 pincée(s)Œufs 2Lait 200 ml

3. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 20–22 cm à feu moyen et graissez-la d'un voile de beurre au papier absorbant. Versez environ 45 ml de pâte, faites-la tourner très finement et laissez cuire 1 min ; quand les bords dorent et se soulèvent, retournez et cuisez 30 s. Faites 6 crêpes en tout et empilez-les. Gardez-les blondes, car elles vont réchauffer dans la sauce.

   Pour cette étapeBeurre (pour graisser la poêle) 8 g

   feu moyen

4. Pressez toutes les oranges, y compris celle zestée (environ 70 ml de jus chacune), et le citron. Répartissez le sucre de la sauce dans une grande poêle de 26 cm et faites-le fondre à feu moyen pendant 3 min 30 s sans remuer, en secouant seulement la poêle, jusqu'à un caramel ambré clair. Ajoutez le beurre (ça mousse et ça éclabousse), versez lentement les jus d'orange et de citron et remuez 4 min, jusqu'à ce que le caramel durci soit fondu et que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeOranges non traitées, bien lavées (on utilise le zeste) 2Citron ½Sucre (pour la sauce) 30 gBeurre froid en dés (pour la sauce) 40 g

   feu moyen

5. Pliez chaque crêpe en deux puis en quatre et disposez-les en les faisant se chevaucher dans la sauce. Réchauffez à feu doux pendant 1 min 30 s en les arrosant de sauce pour qu'elles s'en imprègnent.

   feu doux

6. Pour flamber : avec le feu éteint, coupez la hotte, versez la liqueur dans un petit verre et ajoutez-la sur le bord de la poêle. Bras tendu, enflammez le bord avec un briquet long et continuez d'arroser jusqu'à ce que les flammes s'éteignent d'elles-mêmes (20 à 30 secondes). Si vous préférez ne pas flamber, ajoutez la liqueur et laissez frémir 1 minute à feu doux pour évaporer l'alcool. Servez aussitôt les crêpes bien nappées de sauce.

   Pour cette étapeLiqueur d'orange (ou cognac) 2 c. à s.

   feu éteint