Croque-monsieur à la mornay au comté

Préparation

1. Mettez le lait, l'oignon et le laurier dans une casserole de 16 cm et faites chauffer à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis retirez l'oignon et le laurier.

   Pour cette étapeLait entier 200 mlOignon émincé finement 15 gFeuille de laurier 1

   feu moyen-doux

2. Dans une autre petite casserole, faites fondre le beurre de la sauce, ajoutez la farine et remuez à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s pour obtenir un roux blanc. Versez le lait infusé petit à petit en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse, passez à feu moyen et fouettez encore 5 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporez vivement le jaune, puis un tiers du comté, la muscade, le sel et le poivre blanc. Filmez au contact pour éviter qu'une peau se forme.

   Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 20 gFarine de blé T55 20 gJaunes d'œufs 1Comté râpé (ou gruyère) 33 gNoix de muscade entière (râpée minute) 1 pincée(s)Sel 1 pincée(s)Poivre blanc ½ pincée(s)

   feu moyen-doux→feu moyen

3. Tartinez finement de moutarde la moitié des tranches, ajoutez le jambon plié et un tiers du comté, puis refermez avec les tranches restantes. Beurrez légèrement les deux faces extérieures de chaque croque.

   Pour cette étapePain de mie épais (1,5 cm, ou pain brioché) 4Moutarde de Dijon 2 c. à c.Jambon de Paris de qualité, en fines tranches 100 gComté râpé (ou gruyère) 33 gBeurre (pour la poêle) 20 g

4. Préchauffez le four en position gril à 250°C pendant 5 min, avec une plaque prête au deuxième gradin en partant du haut.

   four

5. Faites chauffer une poêle de 26 cm à feu moyen, déposez les croques et faites-les dorer 2 min 30 s en appuyant légèrement avec une spatule. Retournez-les et poursuivez 2 min, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et que le fromage commence à fondre, puis posez-les sur la plaque. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en 1 fournée(s).

   feu moyen

6. Nappez généreusement le dessus de mornay, parsemez du reste de comté et passez en haut du four pendant 3 min. Sortez-les dès que la sauce gonfle, bouillonne et se tache de brun comme un léopard.

   Pour cette étapeComté râpé (ou gruyère) 34 g

   four

7. Donnez un tour de poivre, coupez en diagonale et servez aussitôt, croustillant dehors et coulant dedans.

   Pour cette étapePoivre blanc ½ pincée(s)