Croquetas japonaises crabe et maïs

Préparation

1. Hachez finement l'oignon, effilochez le surimi à la main et égouttez le maïs dans une passoire en le séchant avec du papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm sur feu moyen-doux et faites suer l'oignon 4 min jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 25 gOignon finement haché 40 g

   feu moyen-doux

2. Ajoutez la farine et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 2 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que l'odeur de cru devienne grillée.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 g

   feu moyen-doux

3. Versez le lait tiède petit à petit en fouettant pour éliminer les grumeaux ; quand tout est incorporé, montez sur feu moyen et faites cuire 10 min en remuant constamment. Quand la pâte est assez épaisse pour garder la trace de la cuillère, assaisonnez de sel et de poivre blanc et incorporez le crabe et le maïs. S'ils étaient humides et que la pâte se détend, prolongez la cuisson de 1–2 minutes.

   Pour cette étapeLait entier tiède 250 mlSel ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Bâtonnets de surimi ou crabe en boîte, égoutté 80 gMaïs doux en boîte, égoutté 40 g

   feu moyen

4. Étalez dans un plat de 18×13 cm légèrement huilé, filmez au contact et, une fois refroidi, réfrigérez au moins 3 h. Cette pâte est plus souple que celle au jambon, elle doit être bien froide pour être façonnée.

5. Les mains huilées, partagez la pâte en 4 pièces par personne et façonnez des ovales bien dodus. Farinez-les légèrement en tapotant l'excédent, passez-les dans l'œuf puis enrobez-les généreusement de panko en appuyant avec les mains. Pendant ce temps, émincez le chou le plus finement possible, laissez-le 5 minutes dans l'eau froide et égouttez-le bien pour qu'il soit croquant.

   Pour cette étapeFarine pour paner 15 gŒuf 1Panko (chapelure japonaise) 50 gChou blanc très finement émincé 100 g

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm sur 4–5 cm (au maximum un tiers) et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 175–180 °C. Quelques miettes de panko doivent grésiller et flotter aussitôt. Séchez mains et ustensiles et ne quittez jamais la casserole.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 500 ml

   feu moyen-vif

7. Plongez délicatement 4 croquetas à la fois (2×4). N'y touchez pas pendant la première minute ; quand la croûte est prise, retournez-les et faites frire 2 min 30 s au total, jusqu'à ce que le panko soit doré. Égouttez-les debout sur une grille ou du papier absorbant. Les croquetas crémeuses éclatent si on les bouge trop tôt ou si l'huile est trop froide : laissez-la remonter en température entre chaque fournée.

8. Dressez le chou en abondance dans les assiettes, posez les croquetas dessus et nappez ou servez avec la sauce tonkatsu. Le cœur est brûlant : coupez-en une en deux et laissez s'échapper la vapeur avant de croquer.

   Pour cette étapeSauce tonkatsu 2 c. à s.