Croquetas au jambon ibérique et lait infusé

Préparation

1. Mettez le lait, les parures de jambon et le laurier dans une petite casserole de 16 cm sur feu doux et chauffez 6 min, jusqu'à ce que le lait fume et que de petites bulles apparaissent au bord (sans bouillir). Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min, puis filtrez en jetant les parures et le laurier. Le lait se charge du goût du jambon et donne de la profondeur à toute la béchamel.

   Pour cette étapeParures de jambon (gras, couenne, morceaux près de l'os) 25 gLait entier 250 mlFeuille de laurier 1

   feu doux

2. Chauffez le beurre et l'huile d'olive dans une casserole de 18 cm sur feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer 4 min jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 20 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Échalote très finement hachée 20 g

   feu moyen-doux

3. Ajoutez la farine et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 3 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sente légèrement le biscuit et prenne un aspect sableux. Un roux bien cuit donne des croquetas lisses, sans goût de farine.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 g

   feu moyen-doux

4. Versez le lait infusé tiède en trois fois, en fouettant à chaque ajout jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse, puis montez sur feu moyen et faites cuire 12 min en raclant le fond et les coins à la cuillère en bois. Quand la pâte est si épaisse que la cuillère laisse un sillon qui ne se referme pas et qu'elle tombe d'un bloc, coupez le feu et incorporez le jambon ibérique, la muscade et le poivre blanc ; goûtez et salez seulement si nécessaire. Ajouter le jambon à la fin le garde tendre et évite de trop saler.

   Pour cette étapeJambon ibérique en dés de 3 mm 60 gNoix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Poivre blanc 1 pincée(s)Sel selon le goût

   feu moyen

5. Étalez la pâte dans un plat de 18×13 cm huilé, filmez au contact et, une fois refroidie, réfrigérez 12 h (une nuit). Une pâte bien reposée colle moins et a un goût plus rond.

6. Pesez des portions de 25 g et formez des cylindres lisses avec les mains huilées. Passez-les dans l'œuf puis la chapelure, puis recommencez œuf et chapelure pour une double panure. Disposez-les sur un plateau et congelez 20 min pour raffermir l'extérieur : elles gardent leur forme et n'éclatent pas à la friture.

   Pour cette étapeŒuf 1Chapelure fine 70 g

7. Versez l'huile d'olive dans une casserole profonde de 18 cm sur 4–5 cm (au maximum un tiers de la casserole) et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 185 °C. Utilisez un thermomètre, éloignez les ustensiles mouillés et ne quittez jamais la casserole. Si l'huile fume, elle est trop chaude : baissez le feu.

   Pour cette étapeHuile d'olive douce pour la friture 500 ml

   feu moyen-vif

8. Faites frire 5 par 5 (2×5) pendant 2 min en les roulant, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément bien dorées, puis égouttez-les 1 minute sur du papier absorbant. Laissez l'huile remonter à 185 °C avant chaque fournée. L'objectif : une croûte très croustillante autour d'une crème presque coulante ; le cœur est brûlant.