Croquetas au jambon (croquetas de jamón)

Préparation

1. Hachez l'oignon le plus finement possible et coupez le jambon en dés de 3–5 mm. Faites tiédir le lait 1–2 minutes au micro-ondes. Dans une casserole de 18 cm, faites fondre le beurre sur feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 25 gOignon très finement haché 25 g

   feu moyen-doux

2. Ajoutez le jambon et remuez 30 secondes, puis versez toute la farine d'un coup et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 2 min en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. La farine doit absorber tout le gras et sentir le grillé, ce qui élimine le goût de cru ; passez à l'étape suivante avant qu'elle ne colore.

   Pour cette étapeJambon serrano 50 gFarine de blé 30 g

   feu moyen-doux

3. Versez le lait tiède louche par louche en fouettant énergiquement pour dissoudre les grumeaux. Quand tout est incorporé, montez sur feu moyen et faites cuire 10 min sans cesser de remuer et en raclant les coins, car ça attache facilement. C'est prêt quand la pâte est très épaisse : en remuant, on voit le fond un instant et la masse se détache de la casserole d'un bloc. Ajoutez la muscade, goûtez et salez, avec parcimonie car le jambon est déjà salé.

   Pour cette étapeLait entier tiède 250 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel selon le goût

   feu moyen

4. Huilez légèrement un plat de 18×13 cm, étalez-y la pâte et filmez au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Laissez tiédir puis réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit. Elle doit être bien froide pour se façonner.

5. Battez l'œuf dans une assiette creuse et mettez la chapelure dans une autre. À l'aide de deux cuillères ou les mains légèrement huilées, prélevez des portions de 25–30 g de pâte froide (la taille d'une noix) et formez de petits cylindres, environ 5 par personne. Roulez-les dans la chapelure, puis dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure, en les couvrant entièrement ; la moindre faille s'ouvrira à la friture.

   Pour cette étapeŒuf 1Chapelure fine 50 g

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm sur 4–5 cm de hauteur (au maximum un tiers de la casserole) et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre, jetez quelques miettes : elles doivent grésiller et remonter aussitôt. L'eau fait gicler l'huile chaude, séchez donc mains et ustensiles, et ne laissez jamais la casserole sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 500 ml

   feu moyen-vif

7. Plongez délicatement les croquetas 5 par 5 (2×5) et faites-les frire 2 min en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés ; égouttez-les sur du papier absorbant. Trop nombreuses, elles refroidissent l'huile et éclatent : faites-les frire en plusieurs fois en laissant l'huile remonter à 180 °C entre chaque. Le cœur est brûlant, attendez 1–2 minutes avant de croquer.