Tacos d'agneau au cumin, crème yaourt-citron vert (Chine × Mexique)

Préparation

1. Émincez l'oignon rouge aussi finement que possible et mélangez-le dans un bol avec le vinaigre, le sucre et une partie du sel. Laissez reposer 15 min pour obtenir un pickle express : l'oignon rosit et s'attendrit.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de riz 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.

2. Taillez l'agneau dans le sens contraire des fibres en lanières de 3 mm d'épaisseur et 5 cm de long. Hachez finement l'ail et mélangez-le avec l'agneau, la sauce soja et la fécule.

   Pour cette étapeGigot d'agneau désossé 300 gSauce soja claire 2 c. à c.Fécule de maïs 1½ c. à c.Gousses d'ail 2

3. Mélangez le yaourt avec la moitié du jus de citron vert et la moitié de la coriandre hachée pour faire la crème. Émincez le chou très finement, rincez-le à l'eau froide et égouttez-le bien.

   Pour cette étapeYaourt nature 80 gCitron vert ½Coriandre fraîche 7.5 g

4. Faites chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une, environ 30 secondes par face (2 min au total), jusqu'à ce qu'elles aient quelques taches dorées et se plient facilement. Enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et étalez l'agneau en une couche. Laissez-le 1 minute, puis retournez et faites sauter 3 min au total. Dans les 30 dernières secondes, ajoutez le cumin, le piment en flocons et le reste du sel, et faites sauter jusqu'à ce que ça embaume. En 2 fournées, répartissez aussi l'huile et les épices.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Cumin en poudre 2 c. à c.Piment en flocons (type chinois) 1 c. à c.Sel 0.4 c. à c.

   feu vif

6. Garnissez chaque tortilla de chou, d'agneau, d'oignon mariné égoutté et d'une cuillerée de crème, puis parsemez du reste de coriandre. Coupez le citron vert restant en quartiers à presser.

   Pour cette étapeChou blanc 80 gCoriandre fraîche 7.5 gCitron vert ½