Agneau au cumin façon restaurant, épices fraîchement torréfiées
Agneau velouté au blanc d'œuf, passé un instant dans l'huile chaude puis sauté à feu vif avec du cumin et du poivre du Sichuan fraîchement torréfiés et concassés.
Préparation
Taillez le gigot dans le sens contraire des fibres en tranches de 3 mm et 4–5 cm de long. Ajoutez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf et la fécule, puis massez 2 minutes jusqu'à ce que la viande devienne collante et ait absorbé tout le liquide ; laissez reposer . Le blanc et la fécule forment une fine pellicule qui garde l'intérieur juteux à très feu vif.
Pour cette étapeGigot d'agneau désossé 300 gSauce soja claire 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1½ c. à c.Blanc d'œuf 1Fécule de maïs 2½ c. à c.
Mettez le cumin, le poivre du Sichuan et le sésame dans une poêle sèche et torréfiez sur feu doux pendant en remuant, jusqu'à ce que le cumin fonce d'un ton, que le sésame dore et que tout embaume. Versez aussitôt dans un mortier. Concassez grossièrement tout le poivre du Sichuan et la moitié du cumin, gardez le reste entier et mélangez avec le piment en flocons : voilà votre mélange d'épices.
Pour cette étapeCumin en graines 3½ c. à c.Poivre du Sichuan ½ c. à c.Graines de sésame blanc 1½ c. à c.Piment en flocons (type chinois) 1 c. à c.
feu douxCoupez l'oignon rouge en morceaux de 2 cm, les piments vert et rouge en rondelles biseautées de 5 mm, et hachez finement l'ail et le gingembre. Coupez la coriandre en tronçons de 2 cm.
Versez l'huile de friture dans un wok de 28 cm · 1× et chauffez sur feu moyen jusqu'à 160 °C (une baguette en bois plongée dedans dégage de petites bulles régulières). Faites glisser l'agneau par le bord du wok en séparant les tranches avec des baguettes et cuisez par fournée, juste jusqu'à ce que la surface pâlisse et que les tranches se détachent ; égouttez dans une passoire. Une viande humide ou jetée de haut fait gicler l'huile : déposez-la doucement et éloignez toute eau. Versez l'huile dans un récipient résistant à la chaleur pour qu'elle refroidisse (filtrée, elle se réutilise) et gardez 1 cuillère à soupe dans le wok.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 300 ml
feu moyenMontez le wok sur feu vif, ajoutez l'ail, le gingembre, l'oignon rouge et les piments et faites sauter , jusqu'à ce que les bords de l'oignon colorent légèrement et que les piments embaument.
Pour cette étapeGousses d'ail 3Gingembre frais 8 gOignon rouge ½Piment vert 1Piment rouge frais 1
feu vifRemettez l'agneau et, toujours sur feu vif, ajoutez le mélange d'épices, le sel et le sucre, puis faites sauter énergiquement , jusqu'à ce que le cumin grésille collé à la viande et que les bords deviennent un peu croustillants.
Pour cette étapeSel ½ c. à c.Sucre ½ c. à c.
feu vifCoupez le feu, incorporez la coriandre et servez immédiatement, bien chaud.
Pour cette étapeCoriandre fraîche 15 g
Astuce
Ce passage éclair dans l'huile est le secret des restaurants : la surface se fige, la viande ne rend pas d'eau au wok et les épices accrochent. Si autant d'huile vous gêne, saisissez l'agneau à la poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile, en 2 fois. Préparez plus de mélange d'épices : en bocal hermétique, il garde son parfum 2 semaines.
Au camping
Au camping, passez le bain d'huile et saisissez l'agneau en une seule couche dans une grande poêle ou sur une plancha. Torréfiez et broyez le mélange d'épices à la maison : sur place, il suffit de le saupoudrer à la fin. Se débarrasser d'huile brûlante en plein air est compliqué, il est donc plus sûr de sauter cette étape.