Agneau au cumin (ziran yangrou)

Préparation

1. Coupez l'agneau dans le sens contraire des fibres en tranches de 3 mm d'épaisseur et 4–5 cm de long ; 20 minutes au congélateur le raffermissent et facilitent beaucoup la découpe. Mettez-le dans un bol avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, la fécule et un filet d'huile, massez 1 minute à la main jusqu'à absorption et laissez mariner 15 min.

   Pour cette étapeGigot ou épaule d'agneau désossé(e) 300 gSauce soja claire (pour la marinade) 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1½ c. à c.Fécule de maïs (pour la marinade) 1½ c. à c.Huile neutre ¼ c. à s.

2. Pendant ce temps, émincez l'oignon en lanières de 5 mm et l'ail en fines lamelles. Coupez les piments séchés en tronçons de 2 cm aux ciseaux et secouez les graines ; taillez les oignons nouveaux et la coriandre en tronçons de 3 cm. Mettez le cumin dans un sac congélation et écrasez-le à moitié avec un rouleau : il libère ainsi bien plus d'arôme. La cuisson va très vite, gardez tout à portée de main.

3. Faites chauffer un wok ou une poêle de 28 cm · 1× sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, ajoutez l'huile et étalez l'agneau en une seule couche. Laissez saisir 30 secondes sans toucher, puis faites sauter 2 min 30 s, jusqu'à ce qu'il soit doré et presque plus rosé ; réservez sur une assiette. Si vous cuisez en 2 fois, répartissez l'huile. Une poêle trop chargée fait rendre de l'eau : la viande bout au lieu de saisir.

   Pour cette étapeHuile neutre 1¾ c. à s.

   feu vif

4. Baissez la même poêle sur feu moyen, ajoutez le reste de l'huile, puis les piments, l'ail et l'oignon, et faites sauter 2 min, jusqu'à ce que les bords de l'oignon deviennent translucides et que les piments foncent d'un ton. Ne les laissez pas noircir, ils deviendraient amers.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.Piments rouges séchés 5Gousses d'ail 3Oignon ½

   feu moyen

5. Remettez l'agneau, montez sur feu vif, saupoudrez de cumin, de piment en flocons, de sel et de sucre et faites sauter vivement 1 min, jusqu'à ce que les épices adhèrent à la viande et sentent le grillé. Cette étape doit être courte : les épices brûlent vite.

   Pour cette étapeCumin en graines 3 c. à c.Piment en flocons (type chinois) 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Sucre ½ c. à c.

   feu vif

6. Coupez le feu, ajoutez les oignons nouveaux, la coriandre et le sésame, mélangez 10 secondes dans la chaleur résiduelle et servez aussitôt avec du riz blanc ou de fines galettes.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 2Coriandre fraîche 10 gGraines de sésame blanc grillées 1 c. à c.