Tacos façon birria au curry de cabri (Jamaïque × Mexique)

Préparation

1. Coupez la queue des piments ancho, secouez les graines et ouvrez-les à plat. Faites-les griller dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 1 min, en les pressant à la spatule, jusqu'à ce qu'ils sentent le fumé et deviennent souples, sans les noircir. Mettez-les dans un bol résistant à la chaleur, versez dessus une partie de l'eau tout juste bouillie et laissez tremper 10 min.

   Pour cette étapePiments ancho séchés 2Eau 210 ml

   feu moyen

2. Mettez les anchos et leur eau de trempage dans un blender avec l'ail, l'oignon, le scotch bonnet épépiné, le piment de la Jamaïque, le cumin, le sel et la moitié du curry. Mixez environ 1 minute jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Oignon 1Piment scotch bonnet épépiné ½Piment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Sel 1 c. à c.Curry en poudre jamaïcain ¾ c. à s.

3. Coupez le cabri en morceaux de 4 cm et séchez-le. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte de 20 cm sur feu moyen-vif, ajoutez le reste du curry et remuez 1 min jusqu'à ce qu'il sente le grillé, puis ajoutez le cabri et faites-le dorer 6 min en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit coloré de tous côtés.

   Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.Curry en poudre jamaïcain ¾ c. à s.Épaule de cabri désossée 400 g

   feu moyen-vif

4. Versez la sauce au piment et le reste de l'eau et ajoutez le thym. Portez à ébullition sur feu vif, couvrez, baissez sur feu doux et laissez mijoter 1 h 40 min en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeEau 490 mlBrins de thym frais 3

   feu vif→feu doux

5. Sortez la viande sur une planche et effilochez-la avec deux fourchettes en retirant les parties nerveuses. Prélevez la graisse rouge à la surface du bouillon dans un petit bol et gardez-la. Le bouillon devient votre consommé : goûtez, rectifiez et gardez-le au chaud sur feu doux. Hachez finement l'oignon rouge et la coriandre et mélangez-les pour la garniture.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Coriandre fraîche 10 g

   feu doux

6. Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et badigeonnez-la d'un peu du reste d'huile. Trempez une face de chaque tortilla dans la graisse rouge, posez-la dans la poêle face graissée dessous, couvrez une moitié de fromage et de viande et repliez. Faites cuire en 2 batches, environ 8 min au total, en retournant une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes et le fromage fondu. Servez avec l'oignon et la coriandre, des quartiers de citron vert et une tasse de consommé chaud pour tremper.

   Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.Tortillas de maïs (15 cm) 6Mozzarella râpée 80 gCitron vert 1

   feu moyen-vif