Currywurst sauce curry-pomme et frites cuites deux fois

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en bâtonnets de 1 cm et laissez-les tremper dans l'eau froide 30 min. Débarrassées de l'amidon de surface, elles ne collent pas et croustillent davantage. Égouttez-les et séchez-les parfaitement dans un torchon propre : l'eau restante fait violemment gicler l'huile.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 400 g

2. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon et l'ail finement hachés et la pomme râpée gros avec la peau pendant 5 min, jusqu'à ce que ce soit tendre et que ça sente bon le sucré.

   Pour cette étapeHuile pour la sauce 1 c. à s.Oignon 60 gGousses d'ail 1Pomme acidulée 60 g

   feu moyen

3. Passez à feu moyen-doux et ajoutez environ les quatre cinquièmes du curry, le paprika fumé, le piment de Cayenne et le concentré de tomate. Remuez 1 min pour réveiller les épices.

   Pour cette étapeCurry en poudre 1.6 c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Ajoutez la passata, le jus de pomme, le sucre, le vinaigre et la sauce Worcestershire et laissez mijoter à feu doux pendant 15 min. Mixez jusqu'à obtenir une sauce veloutée et assaisonnez avec la moitié du sel. Trop épaisse, détendez-la d'eau cuillerée par cuillerée. Gardez-la au chaud sur feu minimum.

   Pour cette étapeCoulis de tomate (passata) 150 mlJus de pomme 60 mlSucre roux 1½ c. à c.Vinaigre de cidre 1½ c. à c.Sauce Worcestershire 1 c. à c.Fleur de sel selon le goût

   feu doux

5. Remplissez une marmite profonde à fond épais au maximum à moitié d'huile et chauffez à feu moyen jusqu'à 150–160 °C (sans thermomètre : une baguette en bois sèche doit dégager un filet lent de petites bulles). Plongez délicatement les pommes de terre à l'araignée en 2 fournée(s), en faisant frire chacune 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais à peine colorées. Égouttez sur une grille. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance, gardez un couvercle à portée de main et, si elle s'enflamme, couvrez ; jamais d'eau.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 1½ L

   feu moyen

6. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm et faites cuire les saucisses à feu moyen pendant 10 min, en les roulant pour qu'elles soient bien brunes de tous côtés. Elles sont cuites quand le cœur atteint 72 °C ou qu'il n'y a plus de rose à la coupe.

   Pour cette étapeBratwurst de porc 2Beurre 10 g

   feu moyen

7. Montez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C, puis faites frire à nouveau les pommes de terre en 2 fournée(s), 2 min 30 s chacune, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bruissent quand on les soulève. Égouttez, versez dans un saladier et mélangez avec le reste du sel. Ne surchargez pas la marmite : si l'huile refroidit, les frites ramollissent.

   Pour cette étapeFleur de sel selon le goût

   feu moyen-vif

8. Coupez les saucisses en biais en morceaux de 1,5 cm et dressez-les à côté des frites. Nappez généreusement de sauce chaude et saupoudrez du reste de curry. Une cuillerée de mayonnaise sur les frites, et voilà le classique berlinois Pommes rot-weiss (rouge et blanc).

   Pour cette étapeCurry en poudre 0.4 c. à c.Mayonnaise 2 c. à s.