Dak-kalguksu au curry coco façon khao soï
Nouilles kalguksu et poulet dans un bouillon curry-coco comme le khao soï du nord de la Thaïlande, relevés de citron vert et de kimchi haché à la place de la moutarde confite.
Préparation
Coupez le poulet en morceaux de 3 cm. Hachez finement les échalotes et l'ail, râpez le gingembre. Émincez finement l'oignon rouge, hachez le kimchi, coupez le pak-choï en deux dans la longueur et rincez la terre entre les tiges. Effeuillez la coriandre et coupez le citron vert en quartiers.
Chauffez l'huile dans une casserole de 20 cm sur feu feu moyen et faites revenir les échalotes, l'ail et le gingembre , jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Passez à l'étape suivante dès qu'ils commencent à colorer.
Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Échalotes (ou 1/4 d'oignon chacune) 2Gousses d'ail 2Gingembre frais 10 g
feu moyenAjoutez le curry, le gochugaru et environ un tiers du lait de coco et faites revenir sur feu feu moyen-doux en remuant sans arrêt, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, avec une huile rougeâtre sur les bords et une odeur grillée. Les épices perdent ainsi leur goût cru ; remuez sans cesse, brûlées elles deviennent amères.
Pour cette étapeCurry en poudre 3 c. à c.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à c.Lait de coco 72 ml
feu moyen-douxAjoutez le poulet et remuez sur feu feu moyen pour bien l'enrober de pâte. Versez le bouillon, le reste du lait de coco, la sauce de poisson et le sucre ; dès que ça bouillonne, baissez sur feu feu moyen-doux et laissez mijoter . Le poulet est cuit quand il n'est plus rose à cœur (75 °C).
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gLait de coco 168 mlBouillon de poulet 550 mlSauce de poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Sucre roux 1 c. à c.
feu moyen→feu moyen-douxPendant ce temps, portez 2.5 L d'eau à ébullition dans une autre casserole sur feu feu vif. Secouez la farine des nouilles, plongez-les et faites-les cuire en remuant, en ajoutant le pak-choï la dernière minute. Égouttez et rincez brièvement à l'eau chaude pour ôter l'amidon. Cuites à part, les nouilles laissent le curry soyeux et non pâteux.
Pour cette étapeNouilles fraîches de blé type kalguksu 300 gMini pak-choï 2
feu vifGoûtez le bouillon : ajoutez un peu de sauce de poisson s'il manque de sel, ou de jus de citron vert s'il manque de vivacité. Répartissez nouilles et pak-choï dans les bols et versez dessus le curry et le poulet. Garnissez d'oignon rouge, de kimchi et de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert. Le kimchi joue le rôle de la moutarde confite du khao soï.
Pour cette étapeOignon rouge ½Kimchi de chou chinois bien fermenté 80 gCoriandre fraîche 5 gCitron vert 1
Astuce
Les currys en poudre n'ont pas tous la même force : commencez par moins et ajustez à la fin. Des kalguksu secs ou des nouilles aux œufs remplacent bien les fraîches. Le lait de coco peut trancher s'il bout fort longtemps, gardez un frémissement doux.
Au camping
Faites revenir la pâte de curry (jusqu'à l'étape 3) à la maison et emportez-la dans une boîte hermétique ; au camping, il ne reste qu'à ajouter poulet et bouillon et à laisser mijoter. Avec une seule casserole, cuisez les nouilles directement dans le curry avec une tasse d'eau en plus, en remuant souvent. Gardez le poulet cru sous 5 °C dans la glacière.