Dak-kalguksu aux nouilles maison et bouillon clair

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, versez l'eau petit à petit et travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Pétrissez-la sur le plan de travail 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple comme un lobe d'oreille. Elle est ferme au début, c'est normal ; n'ajoutez de l'eau par cuillerée à café que si elle ne se tient pas. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et l'étaler facilement.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gSel (pour la pâte) ½ c. à c.Eau tiède (pour la pâte) 90 ml

2. Séchez le poulet et retirez le gras, mettez-le dans une casserole de 20 cm et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition sur feu feu vif, laissez bouillir 3 min, égouttez dans une passoire et rincez poulet et casserole à l'eau tiède pour éliminer les impuretés. Ce blanchiment est le secret d'un bouillon clair. Lavez mains et ustensiles au savon après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapePoulet avec os en morceaux (ou poulet entier découpé) 650 g

   feu vif

3. Remettez le poulet blanchi dans la casserole propre avec l'eau, l'oignon, l'ail, le gingembre, le vert de la moitié de l'oignon vert et les shiitakés réhydratés, et chauffez sur feu feu vif 10 min jusqu'à ébullition. Baissez alors sur feu feu moyen-doux pour que la surface frémisse à peine, couvercle entrouvert, et laissez cuire 40 min en retirant gras et écume. N'ajoutez le kombu que les 10 dernières minutes puis retirez-le : bouilli plus longtemps, il rend le bouillon gluant et amer.

   Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 1 900 mlOignon ½Gousses d'ail entières 5Gingembre en lamelles 8 gGrand oignon vert (poireau coréen) ½Shiitakés séchés, réhydratés 2Kombu, carré de 10 x 10 cm 1

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant que le bouillon frémit, préparez les nouilles. Farinez le plan de travail et la pâte avec la fécule et étalez-la au rouleau sur environ 2 mm d'épaisseur, à peu près 30×35 cm. Farinez généreusement, pliez sans serrer en 3 ou 4 couches et coupez des bandes de 3 à 4 mm avec un couteau bien aiguisé. Séparez aussitôt les nouilles et roulez-les dans encore un peu de fécule pour qu'elles ne collent pas.

   Pour cette étapeFécule de pomme de terre, pour fariner 2 c. à s.

5. Sortez le poulet, laissez-le tiédir un peu, effilochez finement la chair et mélangez-la avec l'ail haché, l'huile de sésame et une pincée de sel et de poivre. Filtrez le bouillon dans une passoire tapissée de papier absorbant pour qu'il soit limpide et émincez finement les shiitakés. Pour la sauce, mélangez dans un bol la sauce soja, le gochugaru, la cébette ciselée, l'huile de sésame et le sésame. Taillez la courgette en fins bâtonnets et émincez le reste de l'oignon vert en biais.

   Pour cette étapeAil haché (pour le poulet) 1 c. à c.Huile de sésame grillé (pour le poulet) 1 c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir moulu selon le goûtSauce soja 1½ c. à s.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à c.Cébette 1Huile de sésame grillé (pour la sauce) 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

6. Portez de nouveau le bouillon filtré à ébullition. Secouez l'excès de fécule des nouilles et plongez-les en remuant, puis ajoutez la courgette et l'oignon vert. Faites cuire sur feu feu moyen-vif 4 min, jusqu'à ce que les nouilles remontent et soient translucides et élastiques à cœur.

   Pour cette étapeCourgette ½Grand oignon vert (poireau coréen) ½

   feu moyen-vif

7. Assaisonnez avec la sauce soja pour soupes, rectifiez en sel et poivrez. Servez dans des bols chauds et garnissez de poulet assaisonné et de shiitakés. Présentez la sauce à part, chacun en ajoute une cuillerée, avec le kimchi.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupes 2 c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir moulu selon le goûtKimchi de chou chinois (frais de préférence) 150 g