Dakbokkeumtang aux cuisses de poulet saisies et huile pimentée maison

Préparation

1. Séchez soigneusement le poulet avec du papier absorbant, entaillez 1 ou 2 fois le long de l'os côté chair et salez sur toutes les faces ; seule une peau sèche devient croustillante. Coupez les pommes de terre et la carotte en morceaux de 3 à 4 cm aux arêtes arrondies, l'oignon en gros morceaux et les shiitakés, sans pied, en deux.

   Pour cette étapeHauts de cuisse et pilons de poulet avec os et peau 700 gSel 1 pincée(s)Petites pommes de terre à chair ferme 250 gCarotte 80 gOignon 120 gChampignons shiitakés frais 2

2. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte épaisse de 24 cm à feu moyen-vif et posez le poulet côté peau. Laissez cuire sans y toucher 6 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se décolle toute seule ; retournez, poursuivez 1 à 2 minutes puis retirez. Une cocotte trop pleine fait bouillir au lieu de dorer : pour 3 ou 4 portions, saisissez en deux fois. La graisse gicle : utilisez une pince et tenez le couvercle comme bouclier.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu doux, ajoutez le reste d'huile, puis l'ail, le gingembre et le piment, et remuez 1 min. Quand l'huile devient rouge et sent le grillé, votre huile pimentée est prête. Le piment brûle vite et devient amer : gardez vraiment le feu doux.

   Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Ail haché 1 c. à s.Gingembre haché ½ c. à c.Piment coréen en flocons (gochugaru) 1½ c. à s.

   feu doux

4. Versez le mirin et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Incorporez le bouillon, le gochujang, la sauce soja, le sirop et le poivre, puis remettez le poulet côté peau vers le haut. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir 18 min. Une peau hors du liquide ne devient pas molle.

   Pour cette étapeMirin ou vin de cuisine coréen 2 c. à s.Bouillon de volaille (non salé ou peu salé) 500 mlGochujang 1½ c. à s.Sauce soja 2 c. à s.Sirop de riz ou de glucose 1 c. à s.Poivre noir 1 pincée(s)

   feu vif→feu moyen-doux

5. Glissez les pommes de terre, la carotte et les shiitakés entre les morceaux de poulet, arrosez de sauce et poursuivez à feu moyen pendant 13 min, jusqu'à ce qu'une baguette entre facilement dans les pommes de terre.

   feu moyen

6. Ajoutez l'oignon et le piment et faites réduire sans couvercle à feu moyen-vif pendant 6 min, en arrosant sans cesse le poulet de sauce jusqu'à ce qu'il brille. C'est prêt quand la sauce nappe le dos d'une cuillère ; la partie la plus épaisse d'une cuisse doit atteindre au moins 75 °C ou laisser couler un jus clair.

   Pour cette étapePiment vert fort 1

   feu moyen-vif

7. Éteignez le feu, parsemez de vert de poireau émincé et de sésame, et servez dans la cocotte.

   Pour cette étapePoireau fin ou oignon nouveau, partie verte ½Graines de sésame grillées 1 c. à c.