Dakgalbi à la poêle en fonte, peau croustillante et marinade à la poire

Préparation

1. Gardez la peau des cuisses mais retirez les amas de gras jaune. Incisez les parties épaisses et coupez en morceaux de 4 cm. Râpez finement la poire et l'oignon (ou mixez-les), mélangez au reste de la marinade, enrobez le poulet et réfrigérez 4 heures, une nuit au maximum. Les enzymes de la poire attendrissent la viande, mais au-delà de 24 heures elle devient pâteuse.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 440 gPoire asiatique (nashi) râpée 70 gOignon râpé 40 gGochujang (pâte de piment coréenne) 2 c. à s.Piment coréen en flocons fins (gochugaru) 1½ c. à s.Sauce soja 1 c. à s.Sirop de riz (ou sirop de glucose) 1 c. à s.Mirin 1 c. à s.Ail haché 1 c. à s.Gingembre haché ½ c. à c.Curry en poudre ½ c. à c.Poivre noir moulu 1 pincée(s)

2. Taillez la patate douce en demi-lunes de 1 cm, le chou en carrés de 4 cm, l'oignon en lanières de 1 cm, l'oignon vert en tronçons de 5 cm et la périlla en lanières de 2 cm. Raclez du bout des doigts la marinade du poulet dans le saladier et gardez-la : nappé de sauce, le poulet brûle avant que la peau ne croustille.

3. Huilez légèrement une poêle de 26 cm et posez le poulet côté peau en une seule couche. Faites cuire à feu moyen pendant 6 min sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et ait rendu beaucoup de gras. Si tout ne tient pas en une couche, procédez en deux fois.

   Pour cette étapeHuile végétale ½ c. à s.

   feu moyen

4. Retournez le poulet et poussez-le sur un côté. Mettez la patate douce dans l'espace libre et faites-la revenir dans le gras de poulet à feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à ce que les bords dorent.

   Pour cette étapePatate douce 150 g

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le chou, l'oignon, la marinade réservée et 3 c. à soupe d'eau et faites sauter à feu moyen pendant 6 min en réduisant la sauce pour tout napper. C'est presque prêt quand la sauce est épaisse et brillante, la patate douce tendre et le poulet blanc à cœur (75 °C au thermomètre).

   Pour cette étapeChou blanc 200 gOignon émincé 100 g

   feu moyen

6. Baissez à feu doux, ajoutez l'oignon vert, la périlla et l'huile de périlla, mélangez 30 s, parsemez de sésame et servez aussitôt.

   Pour cette étapeGros oignon vert (ou poireau) 1Feuilles de périlla (ou quelques feuilles de menthe) 6Huile de périlla (ou de sésame grillé) 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

   feu doux