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Corée, Asie · Dakgangjeong (bouchées de poulet frit coréen laquées)

Dakgangjeong croustillant aux chips d'ail et laquage au sirop de riz

Poulet trempé dans le lait, enrobé d'une pâte farine de riz et eau gazeuse, frit à basse puis haute température, laqué au sirop de riz beurré et coiffé de chips d'ail dorées.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 10 min
Trempage au lait+ 30 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsNe laissez jamais l'huile sans surveillance et ne la laissez pas fumer. Si elle s'enflamme, n'utilisez jamais d'eau : couvrez avec un couvercle et coupez le feu. Ouvrez le plus gros morceau pour vérifier qu'il est cuit à cœur (75 °C).

Préparation

  1. Coupez le poulet en morceaux de 3,5 cm, couvrez-le de lait et réfrigérez . Le lait atténue les odeurs fortes et garde la chair plus juteuse.

    Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 400 gLait 150 ml

  2. Égouttez le poulet, jetez le lait, séchez-le soigneusement et assaisonnez de sel, de poivre et de gingembre.

    Pour cette étapeSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Gingembre frais haché ½ c. à c.

  3. Émincez finement 60 % de l'ail et hachez le reste. Mettez l'huile froide et les lamelles d'ail ensemble dans une casserole profonde de 20 cm, placez sur feu moyen et remuez jusqu'à ce que les lamelles soient blondes, puis déposez-les sur de l'essuie-tout. Elles continuent de foncer hors de l'huile : sortez-les un peu tôt. Faites frire le poulet dans cette huile parfumée à l'ail.

    Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 800 mlGousses d'ail 4¾

    feu moyen

  4. Juste avant la friture, mélangez la fécule, la farine de riz et la levure, versez l'eau gazeuse glacée et remuez seulement quelques fois avec des baguettes en laissant quelques grumeaux ; trop mélangée, la pâte croustille moins. Enrobez le poulet.

    Pour cette étapeFécule de pomme de terre 5 c. à s.Farine de riz 2 c. à s.Levure chimique ¼ c. à c.Eau gazeuse glacée 5 c. à s.

  5. Portez l'huile à 160 °C (feu moyen) et plongez le poulet morceau par morceau ; faites frire . Il reste pâle mais il est cuit à cœur. Laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que l'humidité remonte en surface et s'évapore à la seconde friture. Nombre de fournées : 2.

    feu moyen

  6. Montez l'huile à 190 °C (feu vif) et refaites frire le poulet , jusqu'à ce qu'il soit bien doré et dur-croustillant. Nombre de fournées : 2.

    feu vif

  7. Mettez dans une large poêle de 26 cm l'ail haché, les piments, la sauce soja, le sirop de riz, le sucre, le gochujang et l'eau, et faites réduire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que les bulles deviennent petites et serrées et que le laquage nappe le dos d'une cuillère. Coupez le feu et incorporez le beurre pour faire briller.

    Pour cette étapeGousses d'ail 3¼Piments rouges séchés 3Sauce soja 1½ c. à s.Sirop de riz coréen (jocheong) ou sirop de glucose 3½ c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Gochujang 1½ c. à c.Eau (pour la sauce) 3 c. à s.Beurre doux 10 g

    feu moyen

  8. Ajoutez le poulet dans la poêle hors du feu, mélangez vivement et terminez avec les chips d'ail, les cacahuètes et le sésame.

    Pour cette étapeCacahuètes grillées, concassées 30 gGraines de sésame grillées 1 c. à c.

Astuce

Farine de riz, eau gazeuse et levure donnent un croustillant léger et durable, et le repos après la friture à 160 °C empêche le poulet de ramollir. Faites bien réduire le laquage pour qu'il reste collant une fois froid. Pas de farine de riz ? Utilisez uniquement de la fécule.

Au camping

Faites la friture à la maison et emballez séparément le poulet, le laquage et les chips d'ail. Au camping, réchauffez le laquage à la poêle, enrobez le poulet 1 à 2 minutes et ajoutez les chips d'ail en dernier pour qu'elles restent croustillantes.