Dakgangjeong (bouchées de poulet frit coréen laquées)

Préparation

1. Séchez le poulet avec de l'essuie-tout et coupez-le en morceaux de 3 cm. Mélangez avec le sel, le poivre, un peu d'ail, le gingembre et le mirin, et laissez mariner 20 min.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 400 gSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Ail haché ¾ c. à c.Gingembre frais haché ½ c. à c.Mirin (vin de cuisine) 2 c. à c.

2. Mélangez la fécule et la farine, puis ajoutez l'eau froide petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui coule lentement de la cuillère. Ajoutez le poulet et enrobez bien chaque morceau.

   Pour cette étapeFécule de pomme de terre 5 c. à s.Farine de blé (T45) 2 c. à s.Eau froide (pour la pâte) 5 c. à s.

3. Versez 3 à 4 cm d'huile dans une casserole profonde de 18 à 24 cm (jamais plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit couler à mi-hauteur puis remonter aussitôt. Plongez le poulet morceau par morceau et faites frire 6 min, jusqu'à une couleur dorée pâle, puis égouttez sur une grille. Ne couvrez jamais plus de la moitié de la surface de l'huile. Nombre de fournées : 2.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 800 ml

   feu moyen-vif

4. Passez à feu vif et montez l'huile à 180 °C, puis refaites frire le poulet 1 min 30 s jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. La seconde friture chasse l'humidité et l'enrobage reste croquant sous la sauce. Nombre de fournées : 2.

   feu vif

5. Mettez dans une large poêle de 26 cm l'huile de la sauce, le reste de l'ail et les piments, et faites revenir à feu doux pendant 30 s jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez la sauce soja, le gochujang, le ketchup, le sucre, le sirop et l'eau, et laissez bouillonner à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que de grosses bulles se forment et que la sauce épaississe légèrement.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la sauce) 1 c. à c.Ail haché 1¾ c. à c.Piments rouges séchés, coupés (facultatif) 2Sauce soja 1½ c. à s.Gochujang 1 c. à s.Ketchup 2 c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Sirop de riz ou sirop de glucose 3 c. à s.Eau (pour la sauce) 3 c. à s.

   feu doux→feu moyen

6. Éteignez le feu, ajoutez le poulet frit et mélangez vivement, en moins de 30 secondes. Parsemez de cacahuètes et de sésame et servez aussitôt ; trop mélangé, l'enrobage boit la sauce et ramollit.

   Pour cette étapeCacahuètes grillées, concassées 30 gGraines de sésame grillées 1 c. à c.