Dal bhat aux lentilles noires façon thakali

Préparation

1. Lavez l'urad plusieurs fois et faites-le tremper dans beaucoup d'eau 8 h ; une nuit, c'est le plus simple.

   Pour cette étapeUrad noir entier (haricot mungo noir, avec la peau) 100 g

2. Égouttez les lentilles et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le curcuma, le sel et le gingembre. Portez à ébullition sur feu feu vif, écumez, puis baissez sur feu feu moyen-doux et laissez mijoter, couvercle entrouvert, 1 h 5 min. Quand elles s'écrasent facilement entre les doigts et que la peau éclate, écrasez-en environ un tiers contre la paroi avec une louche pour épaissir. Rajoutez de l'eau chaude s'il réduit, pour garder une texture de velouté.

   Pour cette étapeEau (pour le dal) 1 000 mlCurcuma en poudre ½ c. à c.Sel (pour le dal) 1 c. à c.Gingembre frais en bâtonnets 10 g

   feu vif→feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, faites cuire le riz : lavez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez. Faites fondre le ghee du riz dans une casserole de 16 cm sur feu feu moyen et remuez-y le riz une minute jusqu'à ce qu'il brille, ajoutez l'eau, portez à ébullition, puis baissez sur feu feu doux, couvrez et faites cuire 12 min. Éteignez et laissez reposer 10 minutes.

   Pour cette étapeRiz blanc (long ou ordinaire) 160 gGhee (pour le riz) 2 c. à c.Eau (pour le riz) 280 ml

   feu moyen→feu doux

4. Pour l'achar, faites d'abord griller le sésame à sec sur feu feu moyen-vif pendant 2 min et réservez. Dans la même poêle (ou sur une grille posée sur la flamme du gaz), faites griller les tomates et les piments verts 9 min en les tournant, jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits. Laissez tiédir et retirez l'essentiel de la peau brûlée. Au mortier ou au mini-mixeur, réduisez en poudre le sésame, un quart de l'ail, la moitié du timur et le sel, puis ajoutez tomates, piments, coriandre et jus de citron vert et écrasez grossièrement.

   Pour cette étapeTomates 180 gPiments verts 1Graines de sésame 1½ c. à s.Gousses d'ail 1½Timur ou poivre du Sichuan 1 pincée(s)Coriandre fraîche 8 gCitron vert ½Sel (pour l'achar) 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

5. Pour la verdure, effeuillez le kale, coupez-le en lanières de 3 cm et émincez un quart de l'ail. Faites chauffer l'huile de moutarde dans un wok de 26 cm sur feu feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume à peine (cela adoucit son piquant cru), baissez légèrement, faites revenir la moitié des piments séchés et l'ail, puis ajoutez les feuilles et le sel et faites sauter 4 min, jusqu'à ce qu'elles tombent tout en restant bien vertes.

   Pour cette étapeHuile de moutarde ou huile végétale 1 c. à s.Piments rouges séchés 1Gousses d'ail 1½Feuilles de moutarde ou chou kale 180 gSel (pour la verdure) 2 pincée(s)

   feu moyen-vif

6. Pour le jhaneko, émincez l'ail restant. Faites fondre le ghee dans une petite poêle sur feu feu moyen et faites revenir le cumin, le jimbu, le reste des piments, l'ail et le reste du timur pendant 1 min. Quand l'ail est doré, éteignez, ajoutez l'asa-fœtida, versez dans le dal et laissez mijoter encore 2 minutes.

   Pour cette étapeGhee (pour l'huile parfumée) 1½ c. à s.Graines de cumin ¾ c. à c.Jimbu ou ciboulette séchée 1 c. à c.Piments rouges séchés 1Gousses d'ail 3Timur ou poivre du Sichuan 1 pincée(s)Asa-fœtida (hing) 1 pincée(s)

   feu moyen

7. Disposez le riz au ghee au centre d'une grande assiette ou d'un thali en laiton, le dal noir dans un petit bol, la verdure et l'achar autour. Versez du dal sur le riz, mélangez et accompagnez chaque bouchée d'un peu d'achar.