Dal fumé façon dhaba au double tadka
Comme dans les relais routiers indiens (dhabas) : deux dals mijotés ensemble, un masala bien coloré, un fumage express au charbon et un second tadka à l'ail.
Préparation
Lavez les deux dals ensemble 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau propre. Hachez finement l'oignon et la tomate, râpez le gingembre et l'ail du masala, émincez finement l'ail du tadka et coupez le piment vert en rondelles.
Pour cette étapeToor dal (pois d'Angole cassés) 80 gMasoor dal (lentilles corail) 20 g
Mettez le dal égoutté, l'eau mesurée et le curcuma dans une casserole de 18 cm. Portez à ébullition à feu vif, environ , écumez puis baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter à couvert entrouvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le dal soit complètement défait. Salez et fouettez pour obtenir une texture crémeuse et coulante.
Pour cette étapeEau 700 mlCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel 0.6 c. à c.
feu vif→feu moyen-douxFaites fondre le ghee et la moitié du beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen. Faites grésiller le laurier et le cumin du masala 20 secondes, ajoutez l'oignon et faites-le revenir . Poussez un cran plus loin que pour le dal du quotidien, jusqu'à un brun profond : c'est là que naît la douceur typique des dhabas.
Pour cette étapeGhee (pour le masala) 1½ c. à s.Beurre ½ c. à s.Feuille de laurier 1Graines de cumin (pour le masala) ½ c. à c.Oignon 100 g
feu moyenAjoutez le gingembre, l'ail et le piment vert 1 minute, puis la coriandre en poudre, le piment, la tomate et une pincée de sel. Laissez cuire à feu moyen pendant , en ajoutant 1 c. à soupe d'eau dès que ça attache, jusqu'à ce que la tomate soit brillante comme une confiture et que le ghee se sépare.
Pour cette étapeGingembre frais 10 gGousses d'ail (pour le masala) 4Piment vert fort 1Coriandre en poudre ¾ c. à c.Piment du Cachemire en poudre 0.6 c. à c.Tomate 120 gSel ⅛ c. à c.
feu moyenVersez tout le masala dans la casserole de dal et laissez mijoter ensemble à feu moyen-doux pendant . Dans la dernière minute, ajoutez le garam masala et le kasuri methi émietté, et retirez le laurier.
Pour cette étapeGaram masala ¼ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) ½ c. à c.
feu moyen-douxFumez (dhungar) : tenez le charbon avec une pince au-dessus de la flamme du gaz à feu vif pendant , jusqu'à ce qu'il rougeoie et que ses bords grisent. Posez un petit bol en inox au centre du dal, mettez-y le charbon, versez le ghee à fumer dessus et, dès que la fumée monte, couvrez hermétiquement . Découvrez et retirez le bol avec le charbon.
Pour cette étapeCharbon de bois (un morceau d'environ 3 cm) 1Ghee (pour fumer) ½ c. à c.
feu vifSecond tadka : faites chauffer le ghee du tadka dans une petite poêle de 12 cm à feu moyen, ajoutez le cumin et, dès qu'il grésille, faites dorer l'ail émincé . Coupez le feu, ajoutez les piments séchés, l'asa-fœtida et une pincée de piment en poudre, et versez aussitôt sur le dal.
Pour cette étapeGhee (pour le tadka) 1 c. à s.Graines de cumin (pour le tadka) ½ c. à c.Gousses d'ail (pour le tadka) 3Piments rouges séchés 2Asa-fœtida (hing) 1 pincée(s)Piment du Cachemire en poudre ⅛ c. à c.
feu moyenTerminez avec la noisette de beurre restante, la coriandre et le jus de citron. Servez avec un riz au cumin ou des rotis et quelques rondelles d'oignon cru, comme dans un dhaba.
Pour cette étapeBeurre ½ c. à s.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.Jus de citron 1½ c. à c.
Astuce
Pas de flamme de gaz ? Sautez le charbon et ajoutez une pincée de paprika fumé au second tadka pour une note fumée proche. Le masoor dal se défait vite et lie naturellement l'ensemble : le dal devient crémeux bien plus facilement qu'avec du toor dal seul.
Au camping
Au camping, le fumage est même plus simple : prélevez une braise du feu avec une pince. Faites tremper le dal à la maison, préparez le masala puis le dal dans la même marmite, et le tadka dans un quart en inox.