Raviolis croustillants dan dan en feuille de riz

Préparation

1. Hachez finement le pak-choï et pressez-le fort entre vos mains pour en extraire l'eau. Émincez les oignons nouveaux en gardant un peu de vert pour le décor. Dans un saladier, mélangez dans un seul sens le porc, le gingembre, le vin de Shaoxing, la sauce soja sucrée, la sauce soja, le poivre du Sichuan, l'huile de sésame et la fécule pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la farce colle, puis incorporez le pak-choï et l'oignon nouveau.

   Pour cette étapePak-choï 2Oignons nouveaux ¾Porc haché 160 gGingembre râpé 1 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 1 c. à c.Sauce soja claire (pour la farce) 1 c. à c.Poivre du Sichuan moulu ½ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Fécule de maïs 1 c. à c.

2. Dans un petit bol, détendez la pâte de sésame avec l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis ajoutez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, l'ail et l'huile pimentée pour obtenir la sauce.

   Pour cette étapePâte de sésame chinoise (ou tahini) 2 c. à s.Eau chaude 2 c. à s.Sauce soja claire (pour la sauce) 2 c. à c.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Ail râpé 1 c. à c.Huile pimentée (avec son dépôt) 2 c. à s.

3. Remplissez une grande assiette creuse d'eau tiède. Trempez une galette de riz 2 à 3 secondes seulement (elle continue de ramollir sur la planche même si elle est encore un peu rigide), étalez-la sur une planche humide, puis posez dessus une deuxième galette trempée pour une double épaisseur. Déposez la farce au centre en un carré de 6 cm, rabattez le bas, les côtés puis le haut pour former un petit paquet carré. Façonnez ainsi 6 raviolis et posez-les sur une assiette huilée sans qu'ils se touchent (ils collent et se déchirent).

   Pour cette étapeGalettes de riz (22 cm) 12

4. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen. Posez les raviolis côté fermeture en dessous, espacés de 1 cm, et faites-les dorer 4 min jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Retournez-les, couvrez, baissez à feu moyen-doux et poursuivez 4 min. Ils sont cuits quand ils sont fermes et élastiques sous le doigt et que le jus à l'intérieur est clair (75 °C à cœur). S'ils ne tiennent pas tous avec 1 cm d'écart, cuisez-les en deux fois.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la cuisson) 2 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Laissez reposer les raviolis 1 minute sur une grille pour qu'ils restent croustillants. Dressez, nappez de sauce ou servez-la à part, et parsemez de sésame, de cacahuètes et du vert d'oignon réservé. Servez bien chaud.

   Pour cette étapeSésame blanc grillé 1 c. à c.Cacahuètes grillées non salées, concassées 1½ c. à s.Oignons nouveaux ¼