Nouilles dan dan

Préparation

1. Torréfiez le poivre du Sichuan à sec dans une poêle de 16 cm, 2 min à feu doux, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'il embaume et fonce légèrement. Laissez refroidir, réduisez-le en poudre fine au mortier ou au rouleau et partagez-la en deux. Ne le laissez pas noircir, il deviendrait amer.

   Pour cette étapePoivre du Sichuan 1 c. à c.

   feu doux

2. Mettez les flocons de piment, le sésame et la moitié de la poudre de poivre dans un bol résistant à la chaleur (céramique ou inox). Faites chauffer l'huile destinée à l'huile pimentée dans une petite casserole de 14 cm, 2 min 30 s à feu moyen. Quand une pincée de piment grésille aussitôt, coupez le feu, attendez 30 secondes puis versez lentement sur les flocons en remuant. Ça mousse beaucoup : prenez un grand bol.

   Pour cette étapePiment séché en flocons grossiers 1½ c. à s.Graines de sésame blanc 1 c. à c.Huile neutre (pour l'huile pimentée) 4 c. à s.

   feu moyen

3. Chauffez l'huile pour le porc dans un wok ou une poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Ajoutez le porc, émiettez-le à la spatule et faites-le frire 5 min, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, que la viande soit dorée et croustillante et que l'huile grésille clair. Ajoutez le vin de Shaoxing, la sauce soja sucrée et la sauce soja foncée, et poursuivez 1 min jusqu'à obtenir un brun foncé brillant. Réservez.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour le porc) 1 c. à s.Porc haché 120 gVin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 1 c. à c.Sauce soja foncée ½ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Remplissez une casserole de 22 cm avec l'eau de cuisson, couvrez et portez à ébullition à feu vif (environ 10 min). Pendant ce temps, chauffez le bouillon de volaille dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il fume.

   Pour cette étapeEau de cuisson des nouilles 2 LBouillon de volaille 120 ml

   feu vif

5. Répartissez la pâte de sésame dans les bols. Délayez-la avec 1 c. à soupe de bouillon chaud par bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse comme un yaourt, puis ajoutez la sauce soja claire, le vinaigre noir, le sucre, l'ail, le reste du poivre du Sichuan et 1,5 c. à soupe d'huile pimentée (avec ses flocons) par bol. Versez le reste du bouillon et mélangez. Conservez l'huile restante en bocal au réfrigérateur.

   Pour cette étapePâte de sésame chinoise (ou tahini) 2 c. à s.Sauce soja claire 2 c. à s.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Gousses d'ail finement râpées 2

6. Blanchissez le pak-choï coupé en deux dans l'eau bouillante 1 min, jusqu'à ce qu'il soit vert vif, puis retirez-le. Plongez les nouilles, séparez-les avec des baguettes et faites-les cuire 3 min à feu vif. Goûtez-en une : elle doit être tendre, encore un peu ferme sous la dent, sans cœur dur (vérifiez aussi le paquet).

   Pour cette étapeMini pak-choï 2Nouilles fraîches de blé 260 g

   feu vif

7. Égouttez bien les nouilles en les secouant et posez-les sur la sauce. Ajoutez le porc croustillant, le pak-choï, l'oignon nouveau émincé et les cacahuètes concassées. Juste avant de manger, mélangez bien du fond vers le haut pour enrober chaque nouille.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 1Cacahuètes grillées non salées 2 c. à s.