Nouilles dan dan à l'huile rouge parfumée et pâte de sésame maison
Pâte de sésame torréfiée et broyée minute, huile rouge infusée à l'anis étoilé et à la casse, porc croustillant aux cinq-épices : un dan dan profond comme dans les vieilles échoppes de Chengdu.
Préparation
Torréfiez le sésame à sec dans une poêle de 20 cm, à feu moyen-doux, sans cesser de remuer ; ajoutez la moitié du poivre du Sichuan pour la dernière minute. Quand le sésame est doré, qu'il saute et sent la noisette, versez-le sur une assiette. Broyez-le encore tiède au mortier ou au mini-hachoir jusqu'à texture sableuse, puis incorporez peu à peu l'huile de sésame et 1 à 2 c. à café de bouillon tiède pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Moulez finement le poivre torréfié et tamisez pour retirer les enveloppes. Râpez l'ail et laissez-le infuser dans 1 c. à soupe d'eau froide par bol : c'est l'eau d'ail.
Pour cette étapeGraines de sésame blanc crues 4 c. à s.Poivre du Sichuan ¾ c. à c.Huile de sésame grillé 1½ c. à c.Bouillon de volaille 8 mlGousses d'ail 2
feu moyen-douxMettez dans une petite casserole de 14 cm l'huile pour l'huile rouge encore froide avec l'anis, la casse, le laurier, le gingembre, la ciboule et le reste du poivre du Sichuan (non torréfié). Chauffez à feu doux : de petites bulles doivent monter en continu. C'est prêt quand la ciboule et le gingembre sont dorés et ratatinés. N'augmentez pas le feu, les épices brûleraient.
Pour cette étapeHuile neutre (pour l'huile rouge) 6 c. à s.Anis étoilé 1Cannelle casse (morceau de 3 cm) 1Feuilles de laurier 1Fines tranches de gingembre 3Blanc de grosse ciboule (tronçons de 5 cm) 1Poivre du Sichuan ¾ c. à c.
feu douxMettez les flocons de piment dans un grand bol résistant à la chaleur. Retirez tous les aromates à l'écumoire, puis chauffez l'huile à feu moyen encore (environ 180 °C ; une pincée de piment doit mousser vivement). Versez d'abord un tiers : ça bouillonne et torréfie le piment. Attendez 20 secondes, versez le reste et remuez ; l'huile devient rouge profond. Laissez reposer au moins 15 minutes.
Pour cette étapePiment séché en flocons grossiers 2 c. à s.
feu moyenChauffez l'huile pour le porc dans un wok de 24 cm à feu moyen-vif. Ajoutez le porc, émiettez-le finement et faites-le frire , jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité, qu'il soit brun foncé et croustillant et que l'huile crépite clair. Versez le vin de Shaoxing sur le bord du wok, puis ajoutez la sauce soja sucrée, le cinq-épices et la sauce soja foncée, et poursuivez . Réservez avec le gras.
Pour cette étapeHuile neutre (pour le porc) 1 c. à s.Porc haché (un peu gras) 120 gVin de Shaoxing 2 c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 2 c. à c.Cinq-épices 1 pincée(s)Sauce soja foncée ½ c. à c.
feu moyen-vifRemplissez d'eau une casserole de 22 cm, couvrez et portez à ébullition à feu vif (environ ). Pendant ce temps, chauffez le bouillon jusqu'à ce qu'il fume et remplissez les bols d'eau chaude pour les préchauffer.
Pour cette étapeEau de cuisson des nouilles 2 LBouillon de volaille 152 ml
feu vifVidez les bols chauds et répartissez la pâte de sésame en la détendant petit à petit avec du bouillon chaud jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajoutez par bol la sauce soja claire, le vinaigre noir, le sucre, l'eau d'ail, la poudre de poivre et 2 c. à soupe d'huile rouge (avec son dépôt), versez le reste du bouillon et mélangez.
Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à s.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.
Blanchissez le pak-choï dans l'eau bouillante et retirez-le. Plongez les nouilles, séparez-les aux baguettes et faites-les cuire à feu vif. Sortez-les quand elles sont encore bien fermes : elles finissent de s'attendrir dans la sauce.
Pour cette étapeMini pak-choï 2Nouilles fraîches de blé 260 g
feu vifÉgouttez bien les nouilles et posez-les sur la sauce. Garnissez de porc, de pak-choï, d'oignon nouveau et de cacahuètes concassées. Mélangez jusqu'au fond pour enrober chaque nouille d'huile rouge et de sésame, et servez.
Pour cette étapeOignons nouveaux 1Cacahuètes grillées non salées 2 c. à s.
Astuce
Verser l'huile en deux fois torréfie le piment sans le brûler et en tire à la fois le parfum et la couleur. Faites-en plus : elle se garde 2 semaines au frais et sublime raviolis et sautés. Ajoutez l'huile au sésame broyé petit à petit, sinon la pâte tranche.
Au camping
Préparez à la maison l'huile rouge, la pâte de sésame, la poudre de poivre et même le porc, en boîtes hermétiques : au camp, il ne reste qu'à cuire les nouilles. Gardez le porc en glacière et réchauffez-le 30 secondes à la poêle pour qu'il redevienne croustillant.