Deruny façon okonomiyaki (Ukraine × Japon)
Une pâte de pomme de terre au chou, à la cébette et au dashi, couverte de poitrine de porc et finie sauce tonkatsu, mayonnaise, bonite séchée et aonori.
Préparation
Épluchez les pommes de terre, râpez-les côté fin de la râpe au-dessus d'une passoire et pressez avec une cuillère pour que le jus tombe dans un saladier dessous. Attendez , jetez le liquide et remettez dans la pomme de terre l'amidon déposé au fond. Travaillez vite : la pomme de terre râpée noircit rapidement à l'air.
Pour cette étapePommes de terre farineuses 500 g
Émincez le chou très finement (2 mm d'épaisseur, 2 cm de long) et les cébettes en rondelles. Ajoutez à la pomme de terre le chou, les cébettes, les œufs, la farine, le dashi et le sel, et mélangez bien. Le chou les rend plus légères et plus douces que les deruny classiques.
Pour cette étapeChou blanc 120 gCébettes 2Œufs 1Farine de blé T45 3 c. à s.Dashi instantané en poudre ½ c. à c.Sel ½ c. à c.
Versez la moitié de l'huile dans une poêle de 24 cm, sur 4 à 5 mm, et chauffez sur feu moyen-vif pendant . Quand une goutte de pâte grésille aussitôt (environ 170 °C), c'est prêt.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 40 ml
feu moyen-vifDéposez la pâte, formez des disques d'environ 10 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur, et couvrez le dessus d'une couche de poitrine de porc. Faites frire sur feu moyen pendant jusqu'à ce que le dessous soit doré, retournez délicatement, puis faites cuire le côté viande aussi longtemps, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et entièrement cuite (plus de rose). Procédez par fournées, 2×2 (fournées × galettes), en ajoutant un peu de l'huile restante à chaque fois. Utilisez deux spatules et retournez en éloignant de vous pour éviter les projections.
Pour cette étapePoitrine de porc en fines tranches 80 gHuile neutre pour la friture 40 ml
feu moyenÉgouttez brièvement sur du papier absorbant, dressez, badigeonnez de sauce tonkatsu et tracez un zigzag de mayonnaise. Parsemez de bonite, d'aonori et de gingembre mariné et servez aussitôt : les copeaux dansent sous l'effet de la chaleur.
Pour cette étapeSauce tonkatsu (ou sauce okonomiyaki) 3 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 2 gAonori (paillettes d'algue verte) 1 c. à c.Gingembre rouge mariné (beni shoga) 10 g
Astuce
Pour une sauce maison, mélangez 2 parts de sauce Worcestershire, 1 part de ketchup et un peu de sucre. Crevettes ou calamar remplacent très bien la poitrine de porc. Égouttez bien le chou pour que la pâte ne devienne pas aqueuse.
Au camping
Un excellent plat de camping pour poêle en fonte ou plancha. Émincez le chou et les cébettes à la maison et emportez-les dans une boîte hermétique, mais râpez les pommes de terre sur place pour qu'elles ne noircissent pas. Gardez le porc dans la glacière sous 5 °C et installez un pare-vent pour garder l'huile chaude.