Deruny (galettes ukrainiennes de pommes de terre)

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Râpez d'abord l'oignon dans un saladier, côté fin de la râpe, puis les pommes de terre, en les mélangeant au jus d'oignon au fur et à mesure : elles ne noirciront pas. Ne râpez pas le dernier petit morceau de chaque pomme de terre pour protéger vos doigts.

   Pour cette étapeOignon 1Pommes de terre farineuses 600 g

2. Versez la pomme de terre râpée dans une passoire posée sur le saladier et pressez avec une cuillère pour en extraire le jus. Attendez 3 min : une couche blanche d'amidon se dépose au fond du saladier. Jetez délicatement le liquide et remettez cet amidon dans la pomme de terre ; il lie la pâte et la rend plus croustillante.

3. Ajoutez les œufs, la farine, le sel et le poivre à la pomme de terre et mélangez bien. La pâte doit tenir sur la cuillère sans couler. Elle rend de l'eau et noircit en attendant : faites-la frire aussitôt.

   Pour cette étapeŒufs 1Farine de blé T45 3 c. à s.Sel ¾ c. à c.Poivre noir selon le goût

4. Versez la moitié de l'huile dans une poêle épaisse de 24 cm, sur environ 5 mm, et chauffez sur feu moyen-vif pendant 2 min. Quand une goutte de pâte grésille immédiatement, l'huile est à environ 170–180 °C. Si elle fume, elle est trop chaude : baissez le feu.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (ou neutre) pour la friture 45 ml

   feu moyen-vif

5. Déposez la pâte à la cuillère et aplatissez chaque galette à environ 8–9 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Faites frire sur feu moyen pendant 3 min par face, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et croustillants, en retournant délicatement avec deux spatules. Procédez par fournées, 2×3 (fournées × galettes), en rajoutant un peu de l'huile restante et en la laissant chauffer entre deux fournées. Déposez la pâte en l'éloignant de vous pour que l'huile ne gicle pas dans votre direction.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (ou neutre) pour la friture 45 ml

   feu moyen

6. Égouttez les deruny sur du papier absorbant ou une grille et gardez-les au four à 100 °C pour qu'ils restent croustillants jusqu'au bout. Servez bien chaud avec beaucoup de crème aigre et un peu d'aneth ciselé.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gAneth 4 g